肛门切割是掏膛的关键第一步。以下 8 个常见问题为这一过程提供了宝贵的见解。它们将强调卫生和精度的重要性，以防止产品损坏和粪便污染。
肛门切割是家禽加工中的关键步骤。在脱毛后，它是掏膛部门的第一个操作，目的是获得无内脏的“干净”整只烤鸡。肛门切割包括从禽体上移除泄殖腔（即肛门，消化、泌尿和生殖系统的共同出口）。肛门切割是指在肛门周围进行精确切割，以释放它而不损伤肠道。肛门应被清洁、夹住、切割，连同法氏囊和尿道一起完整拉出，并悬挂在产品背部。
此操作必须以最高的精度和卫生条件进行，以确保为后续清洁和高效的加工流程提供最佳条件。肛门切割可以手动完成，但在高速初加工流程中，需要自动化操作。专门的机器 — 切肛机，能够以近 100% 的成功率精确且卫生地移除泄殖腔。
切肛机是掏膛生产线上的第一台机器，因此其性能在很大程度上决定了整条生产线的成功与否。这一初始步骤要求精度、一致性以及对卫生标准的高度重视。否则，多米诺骨牌效应将对整个产品产量造成近乎致命的影响。如果第一步的质量不高，初始错误将无法通过后续加工步骤纠正，同时会损害产品的质量和安全性。
最大的风险是意外损伤肠道，这可能导致粪便污染肉类和设备，从而引发污染和潜在的食品安全问题。为避免这种情况，切割必须精确且可控。
在此背景下，确保肠道相对排空非常重要，以减少肉类和设备被粪便污染的可能性。当肠道充满时，在肛门切割和掏膛过程中破裂的风险更高。因此，肉鸡在加工前必须停食 8-12 小时*。
用刀以环形方式手动切割泄殖腔周围的皮肤这一机械过程已发展为自动化钻孔结合真空吸除。
首先，胴体的定位对于确保肛门切割的一致性和准确性至关重要。每个产品都应小心引导至切肛机，并精确定位在其中一个单元中。在此过程中，借助臀部升降器和扩展器托架非常有用。
随后，空心插销形式的钻头下降以钻出肛门。实现正确的钻孔深度以释放泄殖腔而不损伤肠道，需达到一种微妙的平衡才能防止污染并保持产品完整性。
最新一代的切肛机可自动控制钻头进入胴体的深度。它可动态调整至毫米级，使钻头能够根据需要精确地深入或浅出，而不会触及肠道。人为错误被完全排除。
最大的风险是意外损伤肠道。
如果直接切掉泄殖腔，肠道会留下一个开口，从而产生严重的污染风险。相反，泄殖腔会被小心地钻出并定位在胴体背部，仍然与肠道和其他内脏相连。这确保了泄殖腔的受控且卫生的移除，并为后续加工流程提供了保障。生产线中的下一台机器 — 开膛机，会围绕定位好的泄殖腔向胸部方向工作。最后，掏膛机将整个内脏包（包括可食用的内脏、肠道以及底部的泄殖腔）取出。只有在这一阶段，泄殖腔才会完全与胴体分离。
作为胴体内的第一个操作，肛门切割需要采取最高的卫生措施，以防止肉类暴露于高微生物负荷。
真空被应用于直肠，以吸出消化道末端的粪便，从而最大限度地减少产品外部或内部被粪便污染的风险。接下来，肛门被夹紧，旋转的圆形刀片切除法氏囊和尿道，同时保持肾脏和尾部完整。肛门被拉出（同时与内部肠道的连接保持完整）并放置在产品背部，这是一种防止污染的卫生技术。泄殖腔的定位必须准确，以便在后续加工中高效处理。
旋转式传送带的每个钻头在每次插入和抽出后都会通过其自带的喷淋装置进行冲洗。在旋转式传送机中，吊钩之间的间距应足够大，以防止产品相互接触。
注重卫生的设计有助于在操作过程中保持机器清洁。即使是简单的特征（如倾斜表面）也可以防止水或碎屑在设备上积聚。避免盲点还能确保机器在操作过程中保持清洁，并且可以使用水喷淋清除掉落在设备上的任何物质。
传统上，肛门切割高度依赖操作员的技能，通过为所有胴体设置“完美平均值”来使机器执行最佳切割操作。然而，技术进步（如智能切肛机的引入）使这一过程更加高效和可靠，不再依赖人工技能。现代切肛机设计用于处理鸡群重量的较大差异，并确保无论产品的大小或重量如何，都能实现精确切割，摒弃了传统的平均值设置。预设的鸡群设置使机器能够自动调整。即使是鸡群内部的重量差异较大，也能轻松应对。自动化调整有助于在不同鸡群规模下保持无人工干预的一致性能。
某些系统，例如 VC-i，配备了智能水管理功能，当生产暂停导致空钩链序列较长时，钻头的喷淋清洗会自动停止。这减少了不必要的水资源消耗，并降低了运营成本。
先进的肛门切割系统（如VC-i）通过仪表板提供实时性能跟踪，帮助了解设备健康状况和效率。这使得主动维护成为可能，从而防止故障并确保连续运行。
人工智能（AI）技术可用于拾取错误切割和悬挂的泄殖腔以及独腿。通过这种方式，切肛机不再需要高度熟练的操作员来识别和计数快速通过的、位置正确的泄殖腔数量。相反，基于 AI 的技术可以实时洞察设备的性能和设置。这种自动化是完全客观、无偏见且不会在计数时出错的。
*来源：《肉类和家禽加工科学》（The Science of Meat and Poultry Processing），作者：Shai Barbut
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