8 Schlüsselfragen zum Verständnis des Kloakenschnitts

1. Worum geht es beim Kloakenschnitt?

Der Kloakenschnitt ist ein überaus wichtiger Schritt bei der Geflügelverarbeitung. Nach dem Rupfen ist dies der erste Arbeitsgang in der Bratfertigabteilung. Er sorgt für einen „sauberen“ ganzen Schlachtkörper ohne Eingeweide. Bei diesem Vorgang wird die Kloake (der gemeinsame Ausgang für den Verdauungs-, Harn- und Fortpflanzungstrakt) des Vogels entfernt. Beim Kloakenschnitt geht es darum, die Kloake mit einem präzise angesetzten und durchgeführten Schnitt zu entnehmen, ohne den Darm zu beschädigen. Die Kloake muss gereinigt, festgeklemmt, geschnitten und komplett mit Bursa fabricii und Harnröhre aus dem Schlachtkörper herausgezogen und über dessen Rücken gehängt werden.
Dieser Vorgang verlangt äußerste Präzision und Hygiene, um die bestmöglichen Bedingungen für saubere und effiziente Folgeschritte zu schaffen. Der Kloakenschnitt kann manuell erfolgen, aber bei der Primärverarbeitung in Hochgeschwindigkeit geht es nicht ohne Automatisierung. Dafür wurde mit dem Kloakenschneider eine spezielle Maschine entwickelt, die die Kloake präzise und hygienisch mit einer Erfolgsquote von nahezu 100 % entfernt.

2. Warum ist das so ein heikler Vorgang?

Der Kloakenschneider ist die erste Maschine in der Bratfertiglinie. Somit bestimmt ihre Leistung weitgehend den Erfolg der gesamten Linie. Dieser erste Schritt erfordert Präzision, Beständigkeit und genaueste Einhaltung höchster Hygienestandards. Andernfalls hat der Dominoeffekt geradezu zerstörerische Auswirkungen auf den gesamten Produktertrag. Wenn der erste Schritt nicht von höchster Qualität ist, können anfängliche Fehler bei nachfolgenden Verarbeitungsschritten in der Linie nicht mehr korrigiert werden, ohne die Qualität und Sicherheit des Produkts zu beeinträchtigen.
Das größte Risiko ist die versehentliche Beschädigung der Gedärme, wodurch Fäkalien auf das Fleisch und die Anlage gelangen und damit zu Kontaminierung und potenzieller Gefährdung der Lebensmittelsicherheit führen können. Damit es nicht dazu kommt, muss der Schnitt präzise und kontrolliert erfolgen.
In diesem Zusammenhang sind weitgehend entleerte Därme wichtig, um das Risiko fäkaler Kontamination des Fleisches und der Maschinen zu verringern. Bei vollen Därmen besteht ein höheres Risiko, dass sie beim Kloakenschnitt und bei der Bratfertigung reißen. Daher ist bei Masthähnchen ein Futterentzug von etwa 8–12 Stunden vor der Verarbeitung unerlässlich.*

3. Was sind die genauen Ablaufschritte?

Vom manuellen Schneiden der Haut mit einem Messer in kreisförmigem Muster um die Kloake herum hat sich der mechanische Vorgang zum automatisierten Bohren kombiniert mit Vakuumabsaugung entwickelt.
Zunächst ist die Positionierung des Schlachtkörpers von entscheidender Bedeutung, damit gleichbleibend präzise Schnitte gelingen. Jedes Produkt muss vorsichtig in den Kloakenschneider geführt und in einer der Einheiten exakt positioniert werden. Dabei können ein Hüftheber und ein Spreizbügel hilfreiche Unterstützung leisten.
Dann senkt sich der als Hohlstift ausgeführte Bohrer herab, um die Kloake aufzubohren. Die richtigen Bohrtiefe zu erreichen und die Kloake ohne Beschädigung des Darms freizulegen, erfordert präzise Abstimmung, um Kontaminationen zu vermeiden und die Produktintegrität zu bewahren. Die Kloakenschneider der neuesten Generation steuern die Eindringtiefe des Bohrers automatisch. Sie lässt sich dynamisch auf den Millimeter genau einstellen, damit der Bohrer in exakt der richtigen Tiefe bohren kann, ohne die Därme zu berühren. Bedienerfehler sind dabei ausgeschlossen.

4. Warum wird die Kloake nicht einfach abgeschnitten?

Würde man die Kloake einfach abtrennen, bliebe der Darm mit einem offenen Ende zurück, was ein erhebliches Verschmutzungs- und Kontaminationsrisiko birgt. Stattdessen wird die Kloake vorsichtig herausgebohrt und auf der Rückseite des Schlachtkörpers platziert, wobei sie mit dem Darm und den anderen noch im Inneren befindlichen Eingeweiden verbunden bleibt. Das sichert die kontrollierte und hygienische Entnahme der Kloake und ordnungsgemäße Folgeprozesse. Die nächste Maschine in der Linie, die Öffnungsmaschine, arbeitet um die platzierte Kloake herum in Richtung Brust. Schließlich wird das gesamte Eingeweidepaket, einschließlich der essbaren Innereien, der Därme und der Kloake am unteren Ende, von der Bratfertigmaschine entfernt. Erst bei diesem Schritt wird die Kloake vollständig vom Schlachtkörper getrennt.

5. Wie wird die Hygiene beim Kloakenschnitt sichergestellt?

Als erster Arbeitsschritt innerhalb des Schlachtkörpers erfordert der Kloakenschnitt optimale Hygiene, damit das Fleisch keiner hohen mikrobiellen Belastung ausgesetzt wird.
Am Rektum wird ein Vakuum angelegt, um die Fäkalien vom Ende des Verdauungstrakts abzusaugen. Dadurch verringert sich das Risiko fäkaler Kontamination der Außen- oder Innenseite des Produkts erheblich. Danach wird die Kloake festgeklemmt, und ein rotierendes, kreisförmiges Messer schneidet die Bursa fabricii und die Harnröhre ab, wodurch Nieren und Bürzel intakt bleiben. Die Kloake wird herausgezogen (wobei die Verbindung mit den Eingeweiden, die sich noch im Inneren befinden, intakt bleibt) und auf der Rückseite des Schlachtkörpers platziert – eine hygienische Vorgehensweise, die Kontamination verhindert. Dabei muss die Kloake korrekt positioniert werden, damit sie in den Folgeschritten effizient weiterverarbeitet werden kann.
Jeder einzelne Bohrer im Karussell wird nach jedem Einsatz- und Entnahmezyklus von seinem eigenen Sprühwäscher gesäubert. In der Karussellmaschine muss der Abstand zwischen den Haken groß genug sein, damit sich die Produkte nicht gegenseitig berühren.

Das auf Hygiene ausgerichtete Design sorgt dafür, dass die Maschine während des Betriebs sauber bleibt. Selbst einfache Maßnahmen wie abgeschrägte Flächen können verhindern, dass sich kein Wasser oder Schmutz auf den Maschinen ansammelt. Da es keine toten Winkel gibt, bleibt die Maschine auch während des Betriebs sauber, und mit einem Wassersprüher lässt sich Material beseitigen, das auf die Maschine fällt.

6. Kann der Kloakenschnitt an die Größe des Geflügels angepasst werden?

Bislang war der Kloakenschnitt stark von den Fähigkeiten des Bedieners abhängig, die Maschine auf eine möglichst ideale Durchschnittseinstellung zu bringen, mit der sie die bestmöglichen Schneidvorgänge für alle Schlachtkörper durchführen konnte. Durch technologische Fortschritte wie die Einführung von intelligenten Kloakenschneidern ist das Verfahren jedoch effizienter und zuverlässiger geworden, unabhängig von den Bedienerfähigkeiten. Moderne Kloakenschneider sind so konstruiert, dass sie große Schwankungen bei Partiegewichten bewältigen können und unabhängig von Größe und Gewicht der Produkte präzise Schnitte gewährleisten – Durchschnittseinstellungen sind dabei nicht mehr erforderlich. Voreinstellungen für eine Partie begünstigen die automatische Anpassung der Maschine. Auch Varianten innerhalb einer Partie, z. B. bei größeren Gewichtsspannen, werden bewältigt. Die automatischen Einstellungen tragen zu gleichbleibender Leistung auch bei unterschiedlichen Partiegrößen bei.

7. Kann der Kloakenschnitt zu Wassereinsparungen beitragen?

Einige Systeme wie etwa der VC-i verfügen über intelligentes Wassermanagement, bei dem die Sprühreinigung der Bohreinheiten automatisch unterbrochen wird, wenn es aufgrund einer Produktionspause zu einer längeren Abfolge leerer Haken kommt. Das verringert unnötigen Wasserverbrauch und senkt die Betriebskosten.

8. Kann die Leistung des Kloakenschnitts überwacht werden?

Moderne Kloakenschneidesysteme wie der VC-i ermöglichen die Leistungsverfolgung in Echtzeit auf Dashboards, die Einblicke in den Zustand und die Effizienz der Maschine geben. Dadurch wird proaktive Wartung möglich, die Ausfälle verhindert und durchgängigen Betrieb gewährleistet.

Mithilfe von KI-Technologie lassen sich falsch geschnittene und aufgehängte Kloaken sowie einbeinig hängende Tiere erkennen. So erfordert ein Kloakenschneider keinen hochqualifizierten Bediener mehr, um die Anzahl der korrekt positionierten Kloaken zu erkennen und zu zählen – und das obwohl sie unglaublich schnell vorbeilaufen. Stattdessen gibt KI-gestützte Technologie in Echtzeit Einblick in die Leistung und die Einstellungen der Maschine. Diese Art der Automatisierung ist völlig objektiv, unvoreingenommen und macht beim Zählen keine Fehler.


* Quelle: „The Science of Meat and Poultry Processing“ (Die Wissenschaft der Fleisch- und Geflügelverarbeitung) von Shai Barbut