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Der Markt für Burger verändert sich. Und er ändert sich schnell. Es gibt eine zunehmende Nachfrage nach verschiedenen Typen und Konsistenzen von Burgern. Dies bietet Fleischverarbeitern ein enormes Potenzial.
Wenn Sie die Chancen auf dem Burger-Markt nutzen möchten, müssen Sie sich von der Konkurrenz abheben. Um dies erfolgreich zu erreichen, ist eine flexible Verarbeitung im Hinblick auf Konsistenz, Form und Volumen wichtig. Und es ist entscheidend, ständig einzigartige Burger von hoher Qualität produzieren zu können.
Seit der Einführung des Hamburgers, wie wir ihn kennen, Anfang des 20. Jahrhunderts hat sich der Burger-Markt dramatisch verändert. In den 1970er Jahren nahm die Popularität von Burgern aufgrund der steigenden Nachfrage nach Convenience-Gerichten, der wachsenden Beliebtheit von Fast Food und der Automatisierung des Produktionsprozesses rapide zu.
In den letzten zwei Jahrzehnten hat der Trend zu Qualität, Geschmack und Anpassung zur Entstehung des Premium-Burgers geführt. Aufgrund seiner Beliebtheit haben Fast-Food-Ketten, Cafés, High-End-Restaurants und Einzelhändler ihre Menüs und Produktpaletten um vergleichbare, hochwertige Burger erweitert.
Unabhängig vom Typ gibt es zwei entscheidende Faktoren, die das Kundenerlebnis beeinflussen. Beide müssen bei der Herstellung eines Burgers gleichermaßen berücksichtigt werden.
Soazig Pinheiro
Produktverkaufsspezialist, Marel
Das Aussehen eines Burgers sowohl in ungekochtem als auch in gekochtem Zustand beeinflusst den Käuferentscheidungsprozess stark und ist für die allgemeine Kundenzufriedenheit sehr wichtig.
Burger haben meistens eine runde oder ovale Form, aber einige haben gerade, scharfe Kanten, während andere rustikaler sind und eine rauere, voluminösere Form aufweisen. Es liegt ausschließlich an den persönlichen Vorlieben des Einzelnen, welche der vielen Formen bevorzugt wird.
Nach dem Kochen sollte ein Burger immer noch ansprechend aussehen und es ist wichtig, dass er eine ähnliche Größe beibehält. Während dem Zubereitungsvorgang des Burgers ziehen sich die Kollagenfasern zusammen. Es kann sichergestellt werden, dass das Schrumpfen visuell minimiert wird, indem die Ausrichtung der Kollagenfasern während der Verarbeitung gesteuert wird und diese in vertikaler Richtung gelenkt werden. Wenn der Burger zubereitet wird, erfolgt die Reduzierung eher in der Höhe als im Durchmesser. Dies bedeutet, dass die Größe vor und nach dem Kochen ähnlich bleibt, was dem Verbraucher ein optimales Erlebnis nach dem Kauf bietet.
Das Aussehen ist nicht das einzige, was einen Burger auszeichnet. Die Konsistenz spielt ebenfalls eine wichtige Rolle und beeinflusst das Geschmackserlebnis des Verbrauchers in hohem Maße.
Die Konsistenz wird durch die Mahlgröße des Fleisches und die Ausrichtung der Fleischproteine, vor allem der Kollagenfasern, bestimmt. Durch Steuern der Richtung der Fasern ist es möglich, eine bestimmte Konsistenz zu erhalten. Durch die Größe und Ausrichtung der Fasern können unterschiedliche Luftmengen im Burger enthalten sein, wodurch unterschiedliche Stufen an Saftigkeit kreiert werden können. Bei größeren Fasern wird mehr Biss gegeben, das Gefühl im Mund ist verbessert und es bietet eine fleischige Konsistenz.
Jeder Burger-Typ hat seine eigenen Eigenschaften, um den unterschiedlichen Vorlieben der Verbraucher gerecht zu werden, und alle haben ihren eigenen spezifischen Zielmarkt.
Soazig Pinheiro, Produktspezialist bei Marel, erklärt: „Im Laufe der Jahre haben wir verschiedene Generationen von Burger-Typen gesehen. Jeder einzelne verleiht dem Endverbraucher ein eigenes Ess- und Geschmackserlebnis. Heutzutage haben wir den Standard-Burger, der normalerweise gepresst ist und keine deutliche Faserorientierung hat. Es gibt den Home-Style- und den zarten, frischen Burger, wobei die Fasern senkrecht ausgerichtet sind. Und dann haben Sie den Metzgerburger, in dem Fasern verflochten sind.“
Dieser Typ von Burger verwendet Rinderhackfleisch mit einer ungeordneten Faserorientierung, die das Ergebnis des Mahl- oder Mischprozesses ist. Eswird empfohlen, bei dieser Art von Fleischmasse keine Hochdruckformung zu verwenden. Stattdessen sollte diese vorsichtig in einer Form portioniert werden, ohne dass zusätzliche Faserorientierungstechniken verwendet werden müssen.
Wenn ein lockerer Biss gewünscht wird, ist eine Faserorientierung senkrecht zur Ebene des Burgers am besten. Dies kann damit verglichen werden, wie ein Metzger ein gutes Steak gegen den Strich schneidet. Beim Biss in einen Home-Style-Burger lösen sich die unabhängigen Säulen im Mund und es besteht keine Notwendigkeit, durch die Fasern durchzubeißen. Ein zusätzlicher Vorteil bei der vertikalen Faserorientierung besteht darin, dass das meiste Schrumpfen in der Höhe und nicht im Durchmesser erfolgt. Dadurch ist das Schrumpfen visuell begrenzt.
Ein bisschen mehr Biss kann das Gefühl im Mund verbessern und eine mehr fleischige Konsistenz bieten. Dieser Effekt wird durch größere Fleischsäulen errreicht. Genau wie bei den feinen vertikalen Fasern des Home-Style-Burgers begrenzen auch die größeren vertikalen Fasern die Schrumpfung visuell.
Eine alternative Faserorientierung ist der Metzgerstil oder die „angel hair texture“ (Engelshaarkonsistenz), bei der die Fasern miteinander verflochten sind. Bei dieser Konsistenz ist etwas Luft im Burger enthalten und dadurch wird die Saftigkeit erhöht. Es gibt dem Burger auch eine einzigartige, handwerkliche Konsistenz und Aussehen.
Flexibilität ist der Schlüssel für den modernen Prozessor. Um die Marktchancen zu nutzen, die sich aus der sich ändernden Nachfrage von Verbrauchern ergeben, muss ein Verarbeiter in der Lage sein, eine Vielzahl von Burgerformen und -konsistenzen in verschiedenen Mengen herzustellen. Gleichzeitig müssen sie Beständigkeit und höchste Qualität aufweisen.
Welche Burgerformen oder -typen Sie auch herstellen möchten, Marel hat eine Lösung, die Ihre Anforderungen erfüllt. Unsere Burgerverarbeitungslinien sind skalierbar, sodass Sie klein anfangen und Ihr Geschäft jederzeit ausbauen können, um einem Anstieg des Volumens oder der Nachfrage nach neuen Produkten gerecht zu werden.
Ganz gleich, ob Sie gerade erst mit der Verarbeitung von Burgern beginnen, Ihr derzeitiges Produktionsvolumen erhöhen möchten oder neue Arten von Burger-Patties kreieren wollen – wir haben eine Komplettlösung für Ihre Anforderungen.
Marel-Fleischzubereitungssysteme mit In-Line-Fettanalyse können Ihre Masse auf hygienische, genaue und effiziente Weise in höchster Qualität zubereiten. Für den Transport Ihrer Fleischmasse bieten wir eine Reihe von Förderern, Zuführern und Förderschnecken an. Und zum Formen von Burgern haben wir verschiedene innovative Systeme zum Portionieren und Formen mit Niederdruck.
Das französische Unternehmen Deveille strebt die Weiterentwicklung des Unternehmens an, um sich einen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen. Marel-Fleischzubereitungssysteme und Ausstattung zum Formen haben bei ihrer Entwicklung eine wichtige Rolle gespielt.
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