Geschmack und Präsentation von Chicken Wings, Nuggets und Schnitzeln hängen nicht nur von erstklassigen Zutaten ab, sondern auch von fortschrittlicher, moderner Technologie. Für solche schmackhaften Mehrwertprodukte ist der Frittiervorgang ein wichtiger Bestandteil des Herstellungsverfahrens und dabei insbesondere die Filtration des Frittieröls. Das Marel-Ölfiltrierungssystem Full Flow Filter sorgt für optimale Produktqualität und damit für längere Haltbarkeit des Frittieröls.
Alle wünschen sich gesunde und sichere Fertigprodukte. Doch aufgrund von Mängeln oder Fehlern im Produktionsprozess können die Produkte bitter schmecken und möglicherweise unerwünschte verbrannte Rückstände und schwarze Flecken aufweisen. Es ist sogar möglich, dass solche Produkte ein Gesundheitsrisiko darstellen. Das sollte mit Frittieröl in einwandfreiem Zustand möglichst vermieden werden.
Verarbeiter können die beste Ölqualität erreichen und beibehalten, indem sie für ein stabiles Klima im Frittiersystem sorgen und dabei besonderes Augenmerk auf die Öltemperatur und die Filtration richten. Für die Filtration hat Marel den Full Flow Filter entwickelt, ein zweistufiges Verfahren mit einem vertikalen Partikelabscheider (einer Art geschlossenen Zentrifuge) und einem Bandfilter. Das gesamte Ölvolumen durchläuft die erste Stufe, und Partikel, die die Ölqualität beeinträchtigen, werden an die Seitenwand der Zentrifuge gedrückt. Das saubere Öl fließt zurück in die Fritteuse, der konzentrierte Schmutz gelangt in die zweite Phase des Filtriersystems, den Bandfilter. All dies geschieht in rasantem Tempo, bis zu fünfzehn Mal pro Stunde. Die Kapazität des Full Flow Filters beträgt bis zu 55 Kubikmeter pro Stunde (55.000 Liter/Stunde).
Die Beibehaltung eines stabilen Frittierklimas hängt auch von der richtigen Öltemperatur ab. In den meisten Frittiersystemen sorgen thermische Heizelemente mit einer Temperatur von 280–300 °C dafür, dass das Frittieröl auf die richtige Temperatur erhitzt wird. Der GoldFryer, die High-End-Frittierlösung von Marel, bringt es bei der Zirkulation des Frittieröls auf die branchenweit höchste Geschwindigkeit. Seine großen Heizelemente, durch die auch das Wärmeträgeröl schnell zirkuliert, können bei einer niedrigeren Temperatur von 260 °C arbeiten. Das Frittieröl ist dadurch über eine kürzere Zeitspanne in direktem Kontakt mit den Heizelementen. Es erwärmt sich gleichmäßiger, ohne zu heiß zu werden. Das Ergebnis: geringerer Energieverbrauch und langsamere Verschlechterung des Frittieröls.
Durch die höhere Umwälzgeschwindigkeit des Frittieröls steigt auch der Druck, der das Öl in geraden Linien nach vorne treibt, ähnlich wie bei den Bahnen in einem Schwimmbad. Auch entstehen zahlreiche Turbulenzen. Beides ist wichtig, um die größtmögliche Menge an Partikeln aufzufangen. Ziel ist es, alle Partikel so schnell wie möglich zu entfernen, damit sie nicht verbrennen. Je länger sie nämlich im Öl verbleiben, desto dunkler werden sie und desto stärker beeinträchtigen sie die chemische Qualität des Frittieröls. Ein solcher chemischer Zerfall beeinträchtigt nicht nur die Produktqualität, sondern stellt auch ein Gesundheitsrisiko dar. Sobald ein bestimmter Wert überschritten wird, besteht die reale Gefahr, dass das Öl krebserregend wirkt. Das muss unbedingt verhindert werden – eine Aufgabe für den Full Flow Filter, der das Öl in optimalem Zustand hält.
Gesundheitsrisiken sollten mit Frittieröl in einwandfreiem Zustand vermieden werden.
Eine offizielle Laborstudie hat bestätigt, dass das Full Flow Filter-System von Marel den chemischen Zerfall wirksam verzögert. Das Frittieröl blieb über einen langen Zeitraum hinweg in gutem Zustand, selbst bei langen Produktionsläufen. Mit der Frittier- und Filtrationstechnologie von Marel können Produkte auf höchstem Niveau kosteneffizient und nachhaltig frittiert werden. Laut Labortests erreichen der GoldFryer und das Full Flow Filter-System bereits eine „zukunftssichere“ Einstufung der Ölqualität.
Für die Frittierung ist der vorangehende Beschichtungsprozess besonders wichtig. Je besser das Beschichtungssystem, desto weniger Krumen fallen aufgrund schlechter Anhaftung vom Produkt ab. Dementsprechend wird das Frittieröl weniger stark verunreinigt. Ein Kunde bestätigt: „Seit wir eine Beschichtungslinie von Marel installiert haben, hat sich die Verschmutzung in der Fritteuse um etwa 60 % verringert, wodurch auch das Öl länger haltbar ist. Je besser das Produkt, das in die Fritteuse kommt, desto besser das Ergebnis.“ Das ist der Vorteil eines Vollsortimenters und eines echten Technologiepartners wie Marel. Marel berücksichtigt jeden Schritt in einem größeren Zusammenhang und sorgt so für fundierte und gut durchdachte Entscheidungen.
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