29 Okt. 2024

Helfer für die Bratfertigung

Entscheidende Arbeitsabläufe nach der Bratfertigung

Beim Verlassen der Bratfertigungsabteilung müssen die Produkte zwecks langer Haltbarkeit sauber sein, sie sollten ansprechend präsentiert werden und dürfen keine Knochenbrüche aufweisen. Die Hälse müssen bereits entnommen und die Nackenhaut auf die passende Länge zugeschnitten worden sein. Bei diesen Back-End-Vorgängen ist ein gutes Maß an Automatisierung erforderlich.

Die Hauptaufgabe in der Bratfertigungsabteilung besteht darin, die Innereien sauber aus dem Schlachtkörper zu ziehen. Aber im Anschluss an die Bratfertigung gibt es eine Reihe weiterer Arbeitsschritte, deren korrekter Ablauf für den Ertrag, die Produktqualität und die Haltbarkeit entscheidend ist.

NIC Nackenhaut-Inspektionsmaschine

Reinigung der Innenseite

Möglicherweise sind nach der Bratfertigung Teile des Kropfes zurückgeblieben, ebenso können nach dem Kopf- und Luftröhrenzieher noch Teile der Speise- und Luftröhre vorhanden sein. Genau wie Reste der Thymusdrüsen beeinträchtigen diese Überbleibsel die Haltbarkeit, wenn sie auf der Nackenhaut verbleiben. Sie müssen daher entfernt werden.

Diese wichtige Aufgabe übernimmt die unmittelbar hinter dem Bratfertigsystem installierte NIC Nackenhaut-Inspektionsmaschine von Marel. Bei höheren Liniengeschwindigkeiten (über 10.500 Tiere/Stunde) und der Verarbeitung von Produkten mit höherem Gewicht empfiehlt Marel die vakuumunterstützte Variante. Das Vakuum zieht die Innenseite des Halslappens auf die Einheiten der Maschine, sodass sie gründlicher abgeschabt werden kann. Die vakuumunterstützte NIC hat noch einen weiteren Vorteil. Das durch die hohlen Einheiten fließende Wasser wäscht die Innenseite des Halslappens und des Schlachtkörpers. Bei geringeren Kapazitäten könnte dies sogar ausreichend sein, sodass auf einen separaten Innen-/Außenwäscher verzichtet werden kann – das spart sowohl Platz als auch Geld.

Die bei allen NIC serienmäßig vorhandenen Sprühdüsen am Auslauf der Maschine sorgen für die gründliche Reinigung der Außenseite des Schlachtkörpers.

Reference-Serie

Alle Maschinen, von der NIC bis zum RW Innen-/Außenwäscher, haben eine Kapazität bis zu 15.000 Tieren pro Stunde und sind im Format der Reference-Serie erhältlich.

Die Maschinen der Reference-Serie verfügen über selbsttragende Rahmen mit zentral angeordneten Anschlüssen für die meisten Versorgungseinrichtungen. Das vereinfacht und beschleunigt die Installation. Es gibt keine horizontalen Flächen und toten Winkel, wo sich Rückstände ansammeln könnten. So lässt sich die unverzichtbare gründliche Reinigung zwischen den Arbeitsschichten schneller und einfacher durchführen. Auch die Sicherheit der Bediener sowie Ordnung und Sauberkeit wurden berücksichtigt. Alle RS-Maschinen sind umfassend mit Schutzvorrichtungen ausgestattet. Unter jeder Maschine befinden sich integrierte Sammelbehälter, die den Abfall sauber auffangen und an ein zentrales Vakuumfördersystem angeschlossen werden können.

Was die Maschinen besonders auszeichnet: Sie können ohne Beeinträchtigung der technologischen Einstellungen offline genommen werden. Sobald eine Maschine wieder in Betrieb geht, macht sie dort weiter, wo sie aufgehört hat – das spart wertvolle Zeit.

Hälse

Nachdem die Innenseite der Nackenhaut gereinigt wurde, kommt es zur Halsentnahme und zur Abtrennung der Nackenhaut. Egal wie die Hälse verkauft und die Nackenhäute abgetrennt werden, verfügt Marel über die nötigen Maschinen.

Viele Verarbeiter möchten so viel Nackenhaut wie möglich am Schlachtkörper belassen. Der NLS (Neck Skin Longitudinal Slit) öffnet einen Längsschlitz in der Nackenhaut, ohne den die manuelle Prüfung der Innenseite der Nackenhaut nicht möglich ist. Mit geschlitzter Nackenhaut lässt sich das Produkt auch einfacher verpacken. Die NLS wird vor dem Nackenseparator installiert, da sich die Hälse noch am Schlachtkörper befinden müssen, damit die NLS richtig funktioniert.

Der Nackenseparator von Marel trennt und entfernt die Hälse, die dann in den Bereich zur Verarbeitung und Verpackung essbarer Innereien transportiert werden können.

Für Kunden, die Hälse mit Haut verkaufen, kann die Maschine die Hälse beim Trennen auch leicht nach unten bewegen. Die endgültige Abtrennung erfolgt dann mit dem RNT Nackenenthäuter, der durch die Nackenhaut und nicht durch den Hals schneidet.

Nackenhaut

Die Produktpräsentation ist sehr wichtig, vor allem, wenn ein erheblicher Anteil des Produkts als Ganzes verkauft wird. In dieser Situation sind sauber abgetrennte, gerade Halslappen ein Muss. Der RNT Nackenenthäuter positioniert die Produkte an den Schultern und schneidet alle Halslappen mit der gleichen Länge ab. Das Schneidemesser kann auf eine beliebige Länge des Halslappens eingestellt werden.

Nackenseparator

Endinspektion

Nach der Bratfertigung im Schlachtkörper zurückbleibende Lungen oder andere innere Organe können die Haltbarkeit des Produkts erheblich beeinträchtigen. Die FIM RotoVac entfernt diese Überreste, während die Nieren intakt bleiben. Durch die Art und Weise, wie die Einheiten der Maschine in den Bauchraum eintauchen, bleiben die Rippen unbeschädigt. Schäden solcher Art sind vor allem in der Fast-Food-Branche nicht gern gesehen.

Das Vakuum wird durch ein Gebläse und nicht durch eine Vakuumeinheit erzeugt, da diese Methode effizienter ist und weniger Kosten für Wartung und Betrieb verursacht.

Bei besonders hohen Liniengeschwindigkeiten und bei beengten Platzverhältnissen kann die Funktion des RNT Nackenenthäuters in die FIM RotoVac mit ihren 20 Einheiten eingegliedert werden. Dadurch entsteht die FTIM RotoVac. Die Kombination der beiden Maschinen hat noch weitere Vorteile: Es ist es kostengünstiger, und die Abfälle aus beiden Vorgängen können gemeinsam entsorgt werden.

FTIM RotoVac

Innen-/Außenwäscher

Als letzten Schritt in einer Bratfertiglinie werden alle Produkte innen wie außen gründlich gewaschen. Das ist die Aufgabe des RW Innen-/Außenwäschers. Spezielle Versionen dieser Maschine sind sowohl für Märkte erhältlich, in denen eine bestimmte Wassermenge unter höherem Druck verwendet werden muss, als auch für Märkte, auf denen Wasser knapp ist. Die Produkte können der Maschine mit dem Rücken oder der Brust zugewandt zugeführt werden, sodass der Aufbau der Anlage wesentlich flexibler ist.

Wo kommen Hälse auf den Tisch?

Der Hals hat ungefähr die Größe eines kleinen Würstchens und besteht nur aus kleinen Wirbelknochen, Haut und winzigen Fleischstückchen. Nur wenige Menschen essen Hähnchenhälse, egal ob mit oder ohne Haut. Beim Verkauf ganzer Grillhähnchen werden die Hälse oft zusammen mit den Organen in einem Beutel in die intakte Körperhöhle gelegt. Zumeist jedoch werden die Hälse zu Tierfutter verarbeitet. Bei der Zubereitung für den menschlichen Verzehr werden die Hälse in der Regel für Suppen (z. B. „Knochenbrühe“) oder Soßen gekocht.

In China sind Hühnerhälse ein beliebter Snack, der an Straßenküchen verkauft und oft in Gewürzen wie Szechuan-Pfeffer, Chili und Sojasauce mariniert wird.
In der koreanischen Küche werden Hühnerhälse gegrillt oder gebraten und mit Gewürzen und Soßen serviert. Die Haut trägt zu der schmackhaften und leicht knusprigen Textur bei.
In Japan werden Hähnchenhälse für Seseri Yakitori (Hähnchenspieße) verwendet und mit der Haut gegrillt, was eine Mischung aus knuspriger und zarter Textur ergibt.
In Ländern wie Russland und Polen, aber auch in Mexiko und Südafrika sind Hähnchenhälse oft Zutaten für landestypische Suppen, Brühen oder Eintöpfe. Durch die zumeist am Hals belassene Haut wird das Gericht reichhaltiger. So entsteht eine schmackhafte und preiswerte Mahlzeit.

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