8 preguntas clave para entender el corte de las cloacas

1. ¿Qué es el corte de cloacas?

El corte de las cloacas es un paso crucial en el procesamiento de las aves. Después del desplumado, es la primera operación en el departamento de evisceración, necesaria para obtener un pollo entero "limpio" y sin vísceras. El corte de la cloaca consiste en extirpar la cloaca (la salida común de los tractos digestivo, urinario y reproductor) del ave. El corte de la cloaca consiste en hacer un corte preciso alrededor de la cloaca para extraerla sin dañar los intestinos. La cloaca debe limpiarse, sujetarse, cortarse, extraerse completa con la bolsa de Fabricio y la uretra y colgarse sobre el dorso del producto.
Esta operación debe realizarse con la máxima precisión e higiene para garantizar las mejores condiciones posibles y lograr unos procesos posteriores limpios y eficientes. El corte la cloaca puede hacerse manualmente, pero en los procesos primarios de alta velocidad se requiere automatización. Se ha creado una máquina especializada, la cortadora de cloacas, para extraer la cloaca de forma precisa e higiénica con una tasa de éxito cercana al 100 %.

2. ¿Por qué es tan difícil?

La cortadora de cloacas es la primera máquina de la línea de evisceración y, por lo tanto, su rendimiento determina en gran medida el éxito de toda la línea. Este paso inicial requiere precisión, constancia y la máxima atención a las normas de higiene. De lo contrario, el efecto dominó tendrá consecuencias casi fatales para todo el rendimiento del producto. Si el primer paso no es de la máxima calidad, los errores iniciales ya no podrán ser corregidos por los siguientes pasos de procesamiento de la línea sin que afecten a la calidad y la seguridad del producto.
El mayor riesgo es dañar accidentalmente los intestinos, lo que puede liberar materia fecal sobre la carne y los equipos, provocando contaminación y posibles problemas de seguridad alimentaria. Para evitarlo, el corte debe ser preciso y controlado.
En este contexto, es importante que los intestinos estén bastante vacíos para reducir la posibilidad de contaminación fecal de la carne y los equipos. Cuando los intestinos están llenos, hay más probabilidades de que se rompan durante el corte y la evisceración. Por lo tanto, es esencial retirar el alimento a los pollos entre 8 y 12 horas antes del procesamiento*.

3. ¿Cuáles son las maniobras exactas?

Del corte manual de la piel alrededor de la cloaca en forma circular con un cuchillo, el proceso mecánico ha evolucionado hasta la perforación automatizada, combinada con aspiración al vacío.
En primer lugar, la colocación de la carcasa es crucial para garantizar un corte preciso de las cloacas cada vez. Hay que introducir cada producto con cuidado en la cortadora de cloacas y colocarlo con precisión en una de las unidades. En este caso, resulta útil la ayuda de un elevador de caderas y un soporte separador.
A continuación, el taladro, en forma de pasador hueco, desciende para perforar la cloaca. Conseguir la profundidad de perforación adecuada para liberar la cloaca sin dañar los intestinos requiere un delicado equilibrio con el fin de evitar la contaminación y mantener la integridad del producto. Las cortadoras de cloacas más avanzadas ofrecen un control automático de la profundidad de entrada del taladro en la carcasa. Se ajusta dinámicamente por milímetros, lo que permite al taladro profundizar tanto como sea necesario sin tocar los intestinos. Quedan excluidos los errores humanos.

4. ¿Por qué no se corta simplemente la cloaca?

Si simplemente se cortara la cloaca, los intestinos quedarían con un extremo abierto, lo que crearía un grave riesgo de suciedad y contaminación. En su lugar, se perfora cuidadosamente y se coloca en el dorso de la carcasa, quedando conectada a los intestinos y otras vísceras que aún se encuentran en su interior. Esto garantiza una extracción controlada e higiénica de la cloaca y un proceso posterior adecuado. La siguiente máquina de la línea, la abridora, trabaja alrededor de la cloaca posicionada en dirección a la pechuga. Por último, el eviscerador extrae todo el paquete de vísceras, incluidos los menudillos comestibles, los intestinos y, en el extremo inferior, la cloaca. Sólo en este momento se separa completamente la cloaca de la carcasa.

5. ¿Cómo se garantiza la higiene al cortar la cloaca?

Al ser la primera operación dentro de la carcasa, el corte de la cloaca requiere las máximas medidas de higiene para evitar que la carne quede expuesta a elevadas cargas microbianas.
Se aplica vacío en el recto para aspirar las heces del final del tracto digestivo, lo que minimiza el riesgo de contaminación fecal del exterior o el interior del producto. A continuación, la cloaca se fija a una cuchilla circular giratoria que secciona la bolsa de Fabricio y la uretra, dejando los riñones y el obispillo intactos. Se extrae la cloaca (mientras permanece intacta la conexión con los intestinos aún en el interior) y se coloca sobre el dorso del producto, una técnica higiénica que evita la contaminación. Esta colocación de la cloaca debe ser correcta, para que pueda procesarse eficazmente en las fases posteriores.
Cada uno de los taladros del carrusel se limpia después de cada inserción y extracción mediante su propia lavadora pulverizadora. En la máquina de carrusel, el paso entre los ganchos debe ser lo bastante grande para que los productos no se toquen entre sí.

El diseño centrado en la higiene ayuda a mantener la máquina limpia durante el funcionamiento. Incluso características tan sencillas como las superficies inclinadas pueden ayudar a evitar la acumulación de agua o residuos en los equipos. Evitar los ángulos muertos también permite que la máquina permanezca limpia durante el funcionamiento y se puede utilizar un pulverizador de agua para eliminar cualquier material que caiga sobre los equipos.

6. ¿Puede adaptarse el corte de las cloacas al tamaño de los pollos?

Tradicionalmente, el corte de las cloacas dependía en gran medida de las habilidades del operador para ajustar la máquina de forma que realizara las mejores maniobras de corte posibles con un ajuste "medio perfecto" para todas las carcasas. Sin embargo, los avances tecnológicos, como la introducción de cortadoras de cloacas inteligentes, hacen que el proceso resulte más eficiente y fiable, sin depender de la habilidad humana. Las cortadoras de cloacas modernas están diseñadas para gestionar grandes variaciones en el peso de los lotes y garantizar un corte preciso independientemente del tamaño o el peso de los productos, dejando atrás los ajustes medios. Los ajustes predefinidos de los lotes permiten que la máquina se ajuste automáticamente. Incluso se pueden manejar variaciones en los lotes, con mayores diferencias de peso. Los ajustes automáticos ayudan a mantener un rendimiento constante y sin mano de obra en los distintos tamaños de lotes.

7. ¿Puede el corte de las cloacas contribuir al ahorro de agua?

Algunos sistemas, como la VC-i, incluyen una gestión inteligente del agua, donde la limpieza por pulverización de las unidades de perforación se detiene automáticamente cuando hay una secuencia larga de ganchos vacíos debido a una pausa en la producción. Esto reduce el uso innecesario de agua y disminuye los costes operativos.

8. ¿Puede monitorizarse el rendimiento del corte de cloacas?

Los sistemas de corte de cloacas avanzados, como la VC-i, proporcionan un seguimiento del rendimiento en tiempo real a través de paneles, que ofrecen información sobre el estado y la eficiencia de las máquinas. Esto permite un mantenimiento proactivo, evitando averías y garantizando un funcionamiento continuo.

La tecnología de IA puede utilizarse para detectar cloacas cortadas y colgadas incorrectamente, así como cloacas de una sola pierna. De este modo, la VC-i ya no requiere un operador altamente cualificado para reconocer y contar el número de cloacas correctamente colocadas, que pasan a una velocidad increíblemente rápida. En su lugar, la tecnología de visión basada en IA proporciona información en tiempo real sobre el funcionamiento y los ajustes de la máquina. Este tipo de automatización es completamente objetiva, imparcial y no comete errores en los recuentos.


* fuente: "The Science of Meat and Poultry Processing" de Shai Barbut