29 oct 2024

Apoyo a la evisceración

Operaciones esenciales necesarias tras la evisceración

Al salir del departamento de evisceración, los productos deben estar limpios para garantizar una conservación lo más prolongada posible, con una presentación atractiva y sin huesos rotos. Los cuellos deben estar separados y con la piel recortada a la longitud adecuada. Estas operaciones de backend necesitan mucha automatización.

Aunque el principal trabajo a realizar en el departamento de evisceración es extraer limpiamente las vísceras de la carcasa, existe otra serie de operaciones tras el proceso de evisceración cuya correcta ejecución es crucial para la producción, la calidad del producto y la conservación.

Inspectora de la Piel del Cuello NIC

Limpieza del interior

Puede que hayan quedado trozos de buche tras la evisceración, así como restos de esófago y tráquea tras el Arrancador de Cabezas/Tráqueas. Al igual que la presencia de glándulas timo, estos restos afectarán a la conservación si permanecen en la piel del cuello. Por lo tanto, deben eliminarse.

La NIC (Neck Inside Cleaner) de Marel, también conocida como Inspectora de la Piel del Cuello, instalada inmediatamente después del sistema de evisceración, realiza este trabajo crucial. A velocidades de línea superiores (más de 10.500 aph) y si se procesa producto más pesado, Marel recomienda su versión asistida por vacío. El vacío arrastra el interior de los colgajos del cuello hacia las unidades de la máquina, lo que permite un raspado más agresivo de esos colgajos. La NIC asistida por vacío tiene otra ventaja. Sus unidades huecas permiten el paso del agua, lavando el interior del colgajo del cuello y la carcasa. Con capacidades inferiores, esto podría incluso ser suficiente para prescindir de una Lavadora Interior/Exterior separada, ahorrando espacio y dinero.

Los pulverizadores colocados en la salida de la máquina, de serie en todas las máquinas NIC, proporcionan un lavado a fondo del exterior de la carcasa.

Reference Series

Todas las máquinas, desde la NIC hasta la Lavadora Interior/Exterior RW, pueden procesar hasta 15.000 aph y se presentan en el formato Reference Series.

Las máquinas Reference Series tienen armazones autoportantes con conexiones a la mayoría de los suministros dispuestas de forma centralizada, lo que simplifica y agiliza la instalación. No hay superficies horizontales ni esquinas ciegas donde puedan acumularse los residuos, lo que hace más rápida y fácil la tan importante limpieza a fondo entre turnos. Tampoco se han olvidado la seguridad de los operadores y un buen mantenimiento. Todas las máquinas RS vienen con protección completa y los depósitos colectores integrados debajo de cada máquina recogen perfectamente los residuos. Los depósitos colectores pueden conectarse a un sistema central de transporte por aspiración.

La guinda del pastel es que las máquinas pueden desconectarse sin que ello afecte a los ajustes tecnológicos. Cuando la máquina se vuelve a poner en línea, se reinicia donde se quedó, con lo que se ahorra un tiempo valioso.

Cuellos

La extracción del cuello y el recorte de la piel siguen a la limpieza del interior de la piel del cuello. Independientemente de cómo se vendan los cuellos y se recorten las pieles, Marel dispone de los equipos necesarios.

Muchos procesadores quieren dejar tanta piel de cuello en la carcasa como sea posible. La NLS (Neck Skin Longitudinal Slit) aplica una hendidura longitudinal a la piel del cuello, esencial si se va a comprobar el interior de las pieles del cuello manualmente. Un cuello de ave con hendidura en la piel también facilita el envasado. La máquina NLS se instala antes que el Cortacuellos, ya que los cuellos deben estar aún en el producto para que la NLS funcione correctamente.

El Cortacuellos de Marel rompe y retira los cuellos, que luego pueden transportarse a la zona de manipulación y envasado de menudillos comestibles.

Para los clientes que venden cuellos con piel, la máquina también puede partir cuellos y desplazarlos ligeramente hacia abajo. A continuación se produce la separación final en la Cortadora de la Piel del Cuello RNT, que corta la piel del cuello y no el cuello.

Piel del cuello

La presentación del producto es muy importante, sobre todo si se vende entero un porcentaje considerable del producto. En esta situación, es esencial que los colgajos del cuello queden rectos y bien recortados. La Cortadora de la Piel del Cuello RNT coloca los productos por los hombros y recorta todos los colgajos del cuello a la misma longitud. La cuchilla de recorte de la máquina puede ajustarse para obtener cualquier longitud de colgajo de cuello.

Cortacuellos

Inspección final

La presencia de pulmones u otros órganos internos en la cavidad eviscerada puede afectar notablemente al tiempo de conservación. La máquina FIM Rotovac elimina estos restos, dejando intactos los riñones. La forma en que las unidades de la máquina descienden a la cavidad evita cualquier daño a las costillas. Estos daños son especialmente negativos para la industria de la comida rápida.

El vacío se proporciona mediante soplantes en lugar de una unidad de vacío, ya que este método es más eficiente y su mantenimiento y funcionamiento tienen costes más bajos.

Para las velocidades de línea más altas y cuando el espacio es reducido, la máquina FIM RotoVac de 20 unidades puede incorporar la funcionalidad de recorte de piel de cuello RNT. La combinación de las dos máquinas también tiene otras ventajas. Es más barato y los residuos de ambas operaciones pueden eliminarse de forma conjunta.

FTIM Rotovac

Lavadora Interior/Exterior

Como última función de una línea de evisceración, todos los productos se lavan a fondo tanto por fuera como por dentro. Esta es la función de la Lavadora Interior/Exterior RW. Existen versiones especialmente diseñadas, tanto para los mercados en los que hay que utilizar una cantidad determinada de agua a mayor presión como para aquellos mercados en los que el agua escasea. Los productos pueden entrar en la máquina de espaldas o con las pechugas hacia el centro, lo que ofrece una mayor flexibilidad de disposición.

¿Quién come cuellos?

Con el tamaño aproximado de una pequeña salchicha vienesa, el cuello no tiene mucha carne, es todo vértebras (huesos diminutos), piel y trocitos de carne fibrosa. No hay mucha gente que coma cuellos de pollo, ya sea con o sin piel. En los mercados de pollos enteros a la parrilla, los cuellos suelen incluirse con los órganos en una bolsa colocada en el interior del pollo. En la mayoría de los casos, los cuellos se procesan para la alimentación de mascotas. Cuando se preparan para el consumo humano, los cuellos suelen hervirse para sopas (como el "caldo de huesos") o salsas.

En China, los cuellos de pollo son un popular aperitivo callejero y de bar, a menudo marinados en especias como pimienta de Sichuan, chile y salsa de soja.
En la cocina coreana, los cuellos de pollo pueden asarse o saltearse y servirse con especias y salsas. La piel contribuye a darle una textura sabrosa y ligeramente crujiente.
En Japón, los cuellos de pollo se utilizan en el seseri yakitori (brochetas de pollo) y se asan con la piel, lo que proporciona una mezcla de texturas crujientes y tiernas.
En países como Rusia y Polonia, pero también en México y Sudáfrica, los cuellos de pollo se utilizan a menudo en sopas, caldos o guisos tradicionales, dejándoles la piel para que resulten más jugosos, lo que ofrece una opción de comida sabrosa y barata.

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