El corte en cubos de carne de músculo entero se está convirtiendo en una prioridad en todo el mundo, y no sólo para las cadenas de comida rápida. También es una prioridad para los procesadores de los sectores de servicios alimentarios y venta al por menor. El punto de partida para el corte en cubos debe ser siempre maximizar el valor de los productos deshuesados. El corte en cubos ofrece muchas posibilidades para conseguirlo, tanto si se utilizan productos enteros como trozos de carne de pierna o pechuga. Lo principal es añadir más valor a la materia prima.
Hay una diferencia entre los cubos de músculo entero y algo que parece un cubo. Los cubos de músculo entero pueden variar desde cubos para palillos en Asia hasta bocados para comer con los dedos y brochetas en Europa y América. Los productos de mayor valor son siempre cubos de peso fijo, consistentes y bien presentados, con la misma superficie para recoger la misma cantidad de cobertura.
¿Cómo aumentar entonces el valor de la materia prima? Morten Dalqvist, especialista de producto de Marel, responde: "Tanto si se trata de carne de pechuga como de pierna, con piel o sin piel, Marel tiene las soluciones para añadir más valor creando cubos perfectos de peso fijo. Cada pieza individual adquiere la forma y el peso adecuados para ir en una brocheta o para venderse como "finger food". Esto supone crear un mayor valor para los productos deshuesados, porque se puede pedir un precio más alto por el esfuerzo adicional que se ha puesto en el producto crudo".
En los supermercados, los productos de pollo se venden cada vez más en cómodas porciones, porque los consumidores pueden preparar estos productos con mayor facilidad. Si los procesadores ya pueden suministrar pollo en porciones del tamaño adecuado, los clientes están dispuestos a pagar más. Cuanto más se aleje del ave entera, mayor será el precio del kilo. Crear cubos a partir de recortes o de productos de músculo entero puede ser, por tanto, una forma de aumentar la rentabilidad. Una brocheta de peso fijo con verduras, por ejemplo, es un producto caro.
Ya se llamen cubos, nuggets o bocados, mientras se trate de un producto cárnico de músculo entero, siempre hay una forma de añadir valor.
Morten Dalqvist
Especialista global de producto de Marel
Morten Dalqvist afirma: "El punto de partida es siempre la creación de más valor a partir de la materia prima, lo que puede lograrse explorando nuevas formas de producción.
En Marel hemos configurado varios conceptos estandarizados en los que los volúmenes son elevados, y también lo es la calidad. ¿Elaborar cubos para supermercados? Hay una solución para esto. ¿Produce usted brochetas, cubos para comida rápida u otros cubos de peso fijo? Entonces, Marel tiene otras soluciones flexibles, escalables y eficaces para ello. Podemos ofrecer una línea de alta velocidad o una línea más pequeña que puede crear los mismos productos".
"Nuestro concepto de corte en cubos estandarizados de Marel facilita la producción de productos de músculo entero con valor añadido. Independientemente de la capacidad, el nivel de automatización o la flexibilidad necesarios, nuestro concepto escalable siempre cumplirá los requisitos. Ahora los procesadores avícolas pueden aprovechar al máximo su carne deshuesada de pierna, muslo o pechuga. Pero la creación de valor consiste asimismo en hacer lo máximo posible con la mínima intervención humana. Eso también es posible con esta línea de corte en cubos. Antes teníamos dos personas en la línea, ahora podemos manejarla con una sola persona".
El reto de una troceadora es siempre la persona que la carga. Un operador puede cansarse o no realizar la carga siempre correctamente. La colocación en la cinta determina realmente el rendimiento y la calidad. Un robot hace este trabajo mejor que cualquier ser humano. RoboOptimizer también lo hace mucho más rápido, porque la capacidad es mucho mayor. La opción TrimSort de la troceadora I-Cut 122 también resulta muy útil en esta línea de corte en cubos, ya que retira automáticamente del flujo los recortes, restos y cubos fuera de especificación y no requiere mano de obra. Incluso en un proceso rápido de corte en cubos de gran volumen, TrimSort consigue identificar los recortes, por pequeños que sean, y los retira de la línea para transportarlos a un proceso diferente. TrimSort garantiza así un flujo de productos de calidad A completamente "limpio". Ninguna otra solución del mercado puede hacerlo.
Morten Dalqvist resume: "Marel puede ayudar a los procesadores a añadir más valor a su carne de músculo entero. Cuanto más se acerque a un producto acabado para los consumidores, mayor será su rentabilidad. Esto es aplicable para supermercados, para el mercado QSR e incluso para el servicio de comidas.
Se puede hacer con recortes o restos, o incluso con un producto entero deshuesado de pierna, muslo o pechuga. Los procesos de Marel también reducen el personal, como demuestran las exclusivas soluciones automatizadas TrimSort y RoboOptimizer. Eso también supone creación de valor".
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