El mercado de las hamburguesas está cambiando. Y está cambiando rápidamente. La demanda de diferentes tipos y texturas de hamburguesas es cada vez mayor. Esto da a los procesadores de carne un enorme potencial.
Si quiere aprovechar las oportunidades del mercado de las hamburguesas, tiene que diferenciarse de la competencia. Para conseguirlo con éxito, es importante tener un tratamiento flexible en términos de textura, forma y volumen. Y ser capaz de producir constantemente hamburguesas únicas de alta calidad es la clave.
Desde que se introdujo la hamburguesa tal y como la conocemos a principios del siglo XX, el mercado de las hamburguesas ha cambiado radicalmente. En la década de 1970 se produjo un rápido aumento de la popularidad de las hamburguesas debido al incremento de la demanda de alimentos precocinados, la creciente popularidad de la comida rápida y la automatización del proceso de producción.
En las dos últimas décadas, la tendencia hacia la calidad, el sabor y la personalización ha dado lugar a la aparición de la hamburguesa premium. Impulsados por su popularidad, las cadenas de comida rápida, las cafeterías, los restaurantes de alta gama y los minoristas empezaron a añadir hamburguesas comparables de alta calidad a sus menús y gamas de productos.
Cualquiera que sea el tipo, hay dos factores cruciales que afectan a la experiencia del consumidor. Ambas cosas deben abordarse por igual a la hora de elaborar una hamburguesa.
Soazig Pinheiro
especialista en ventas de productos, Marel
El aspecto de una hamburguesa, tanto en estado crudo como cocinado, influye mucho en el proceso de decisión del comprador y es muy importante para su satisfacción general.
La mayoría de las hamburguesas tienen una forma redonda u ovalada, pero algunas tienen bordes rectos y afilados, mientras que otras son más rústicas, con una forma más rugosa y voluminosa. La elección de la forma preferida depende de las preferencias personales de cada uno.
Tras cocinarse, la hamburguesa debe seguir teniendo un aspecto atractivo y es importante que mantenga un tamaño similar. Al cocinarse una hamburguesa, las fibras de colágeno se retraen, pero es posible garantizar que ese encogimiento se minimice visualmente controlando la orientación de las fibras de colágeno durante el procesamiento y dirigiéndolas en dirección vertical. Al cocinarse la hamburguesa, la reducción será entonces en altura y no en diámetro. Esto significa que su tamaño será similar antes y después de la preparación, lo que ofrece al consumidor una experiencia óptima después de la compra.
El aspecto no es lo único que caracteriza a una hamburguesa. La textura también desempeña un papel importante e influye mucho en la experiencia gustativa del consumidor.
La textura viene determinada por el tamaño de picado de la carne y la orientación de las proteínas cárnicas, sobre todo de las fibras de colágeno. Controlando la dirección de las fibras, es posible obtener una determinada textura. El tamaño y la orientación de las fibras permiten contener diferentes cantidades de aire dentro de la hamburguesa, lo que crea diferentes niveles de jugosidad. Aumentar el tamaño de las fibras también mejora la sensación en la boca la morder, con una textura más carnosa.
Cada tipo de hamburguesa tiene sus propias características para satisfacer las diversas preferencias de los consumidores y todas tienen un mercado objetivo.
Soazig Pinheiro, especialista en productos de Marel, explica: “A lo largo de los años, hemos visto varias generaciones de tipos de hamburguesas. Cada una de ellas ofrece al consumidor una experiencia y un sabor diferentes. Hoy tenemos la hamburguesa estándar, que suele estar prensada y sin una orientación clara de la fibra. Están las hamburguesas caseras y tiernas, en las que las fibras están orientadas verticalmente. Y también tenemos la hamburguesa de carnicería donde las fibras se entrelazan”.
Este tipo de hamburguesa utiliza carne picada con una orientación desordenada de las fibras, que es el resultado del proceso del picado o mezcla. Es preferible no utilizar la formación a alta presión con este tipo de masa cárnica. En su lugar, debe porcionarse suavemente en un molde sin el uso de técnicas adicionales de orientación de la fibra.
Cuando se desea una mordida suelta, es mejor una orientación de las fibras perpendicular al plano de la hamburguesa. Esto puede compararse con la forma en que un carnicero corta un buen filete a la contra. Al morder una hamburguesa casera, las columnas independientes se sueltan en la boca y no es necesario cortar las fibras. Una ventaja añadida de la orientación vertical de las fibras es que la mayor parte de la contracción se produce en altura y no en diámetro, lo que limita la contracción visual.
Un poco más de mordida puede mejorar la sensación en la boca y dar una textura más carnosa. El aumento del tamaño de las columnas de carne provoca este efecto. Al igual que las pequeñas fibras verticales de la hamburguesa casera, las fibras verticales más grandes también limitan la contracción visual.
Una orientación alternativa de las fibras es el estilo de carnicería, o la textura de cabello de ángel, en la que las fibras están entrelazadas. Esta textura deja algo de aire dentro de la hamburguesa, lo que aumenta su jugosidad. También da a la hamburguesa una textura y un aspecto únicos y artesanales.
La flexibilidad es clave para el procesador de hoy en día. Para aprovechar las oportunidades de mercado creadas por la cambiante demanda de los consumidores, un procesador debe ser capaz de producir diferentes formas y texturas de hamburguesas, en diversos volúmenes. Al mismo tiempo, deben tener consistencia y la más alta calidad.
Independientemente del volumen o del tipo de hamburguesa, Marel tiene una solución para satisfacer sus necesidades. Nuestras líneas de procesamiento de hamburguesas son escalables, por lo que puede empezar con algo pequeño y, en cualquier momento, hacer crecer su negocio para satisfacer un aumento del volumen o la demanda de nuevos productos.
Tanto si se está iniciando en la elaboración de hamburguesas, como si desea aumentar sus volúmenes de producción actuales o quiere diversificar y crear nuevos tipos de hamburguesas, tenemos una solución de línea completa para satisfacer sus necesidades.
Los sistemas de preparación de carne de Marel con análisis de grasa en línea pueden preparar su masa de forma higiénica, precisa y eficiente, con la máxima calidad. Para transportar su masa cárnica ofrecemos una gama de transportadores, alimentadores y transportadores de tornillo. Y para formar hamburguesas, disponemos de varios sistemas innovadores para el porcionado y la formación a baja presión.
La empresa francesa Deveille sabe que debe seguir evolucionando para obtener una ventaja competitiva. Los sistemas de preparación de carne y los equipos de formación de Marel han desempeñado un papel importante en su desarrollo.
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