Sin secado
Una crítica a los sistemas de refrigeración por aire es que pueden resecar el producto, lo que afecta negativamente al rendimiento, la presentación e incluso el sabor. Por este motivo, Marel desarrolló su tecnología DownFlow+, que incide en los tres aspectos. La tecnología consiste en armarios de nebulización colocados en puntos específicos del túnel de refrigeración por aire. Su posición variará de una planta a otra y dependerá de los productos que ofrezca el procesador. Cada armario de nebulización puede aplicar una fina película de humedad a todas las superficies, tanto externas como internas, o a una sola de ellas, ya sea externa o interna. Los armarios pueden encenderse y apagarse de forma rápida y sencilla para obtener distintos acabados.
Maduración en línea
El sistema de maduración por enfriado de Marel enfría y madura carcasas enteras en línea. Esto se hace para evitar que el filete de pechuga quede duro, cuando se deshuesan las pechugas. Hasta que se lanzó este sistema, otra primicia de Marel, las carcasas no se maduraban en absoluto, lo que, en ocasiones, tenía como resultado un filete duro, o se transferían a un almacén de maduración fuera de línea durante periodos de hasta doce horas.
El sistema de maduración por enfriado funciona en dos etapas. En la primera etapa, más corta, las carcasas enteras se someten a aire muy frío que circula a alta velocidades. Esto enfría todas las superficies para detener el crecimiento de bacterias causantes del deterioro. Los armarios de nebulización se utilizan, tanto para facilitar el enfriamiento, como para evitar que las carcasas se sequen. En la segunda etapa, mucho más larga, se sopla menos aire frío sobre las carcasas a menor velocidad, con el objetivo de mantener las carcasas el mayor tiempo posible en la zona de máxima actividad enzimática.
La maduración por enfriado, no solo se realiza totalmente en línea, lo que ahorra una operación manual de recolgado, sino que ablanda la carne de pechuga en un periodo de tiempo mucho más corto. En combinación con la estimulación eléctrica en línea RapidRigor, instalada inmediatamente después del desplumado, puede durar tan solo tres horas. RapidRigor utiliza pulsos eléctricos para eliminar la energía que queda en los músculos post mortem.
