Tres desafíos importantes en el corte de porciones

Desafío 1: El mercado exige porciones cada vez más finas

Existen motivos muy válidos que justifican la inversión en una solución porcionadora que pueda responder a las crecientes demandas por porciones cada vez más finas. Estas porciones más finas son la base para las comidas de moda en muchos países, como el paillarde francés, el shabu-shabu japonés, la saltimbocca italiana, la piccata y los involtini milaneses, los wiener y figlmüller schnitzel austríacos y la rinderroulade alemana.

A medida que la población mundial aumenta, también vemos que la ganadería actual no es suficiente para tantas personas. Por ello, la alimentación será un reto en el futuro y reducir la comida que se malgasta será cada vez más importante. Debemos usar mejor los recursos que tenemos, y las porciones más pequeñas tienen la ventaja de ayudar a disminuir los desechos generados por los consumidores.

Nuestro enfoque: 

• La elaboración de porciones más finas puede ser una de las soluciones para adaptarnos a esta tendencia. Pero para conseguir un buen resultado con pesos y formas precisos, a menudo resulta necesario utilizar el proceso de congelación superficial. Eliminar este proceso puede suponer un ahorro considerable en los costes de operación.

¿Desea obtener más información sobre la elaboración de porciones más finas en el futuro? Hable con nuestro especialista en porcionado?

Desafío 2: No pierda producto ni volumen: Aproveche al máximo sus materias primas

Los productores de carnes no se pueden permitir malgastar las materias primas, que cada vez son más caras debido a diferentes factores globales. Entre ellos se encuentra el aumento de la compra de recursos proteicos por parte de países cuya población crece con rapidez, la fiebre porcina africana, la fiebre aviar y otras enfermedades, que amenazan los volúmenes de producción. Además, la mayor concienciación sobre el bienestar animal también hace que la cría de ganado sea cada vez más cara.

Con esta presión en aumento, ¿por qué conformarse con un rendimiento del 90 % cuando puede conseguir un 99 %? No degrade sus exquisitos cortes de carnes a carne picada, salchichas o comida para mascotas solo porque su solución actual de porcionado no le permite usar toda la materia prima y le obliga a generar demasiados sobrepeso y pérdidas de producto.

Nuestro enfoque:

• Las porcionadoras inteligentes de Marel calculan la posición exacta en la que deben cortar las cuchillas para conseguir el rendimiento óptimo de las materias primas. Esto significa que todos los cortes se pueden poner en las bandejas y no es necesario degradarlos. Se consigue un mejor precio por un filete de primera calidad que por carne picada, salchichas o comida para mascotas.
• La reducción del tamaño de las bandejas en los supermercados exige controlar mejor el tamaño de las porciones. El corte volumétrico de porciones con preformado le ayuda a ahorrar espacio en las bandejas. Esto significa una disminución del uso de materiales de envasado y, por tanto, una reducción de residuos.
• Las soluciones porcionadoras de Marel no acaban en la cinta transportadora de salida, sino que se pueden combinar con una Clasificadora Compacta para crear lotes que tengan exactamente el mismo peso y reducir así el sobrepeso de producto casi a cero.

Desafío 3: La automatización mantiene los procesos en marcha incluso cuando no hay personal

La mano de obra puede ser un factor que limita el crecimiento de su departamento de elaboración de porciones por la existencia de muchos pasos manuales, como la singularización de porciones, la creación de lotes y la carga de porciones en bandejas y cajas. Se requieren a muchas personas para llevar a cabo estas tareas y preparar las porciones para el envasado y el procesamiento posterior. Es posible que necesite dos o tres trabajadores para crear lotes de porciones a partir de 1 tonelada de carne por hora.

Además, la pandemia nos ha enseñado los peligros a los que se puede enfrentar la producción cuando de repente los trabajadores no pueden acudir al trabajo debido a la enfermedad o la cuarentena, o cuando usted necesita invertir en medidas de protección de la salud y contra la contaminación de los alimentos. En algunas regiones, es incluso difícil encontrar personal.

Para mejorar las condiciones de trabajo, las empresas están automatizando cada vez más las tareas más triviales y asignan los trabajadores, que poseen un mayor valor, a actividades más exigentes que solo las personas pueden llevar a cabo.

Además de reducir la necesidad de mano de obra, el aumento de la automatización significa que las manos de los trabajadores tocan menos el producto y, por tanto, se reducen las fuentes de contaminación.

Nuestro enfoque:

• Nuestras soluciones escalables de la A a la Z le pueden ayudar a automatizar cualquier tipo de procesos de porcionado de carne fresca, no solo para las procesadoras industriales, sino también para las carnicerías de tamaño media con volúmenes elevados de porciones. 
• Podemos ayudarle a mejorar su tecnología de corte y también los procesos siguientes que añaden valor, como la clasificación y la creación de lotes, el recubrimiento, la carga de bandejas y el envasado, etc.