La découpe en cubes de viande de muscles entiers devient une priorité absolue dans le monde entier, et pas seulement pour les chaînes de restauration rapide. C’est également une priorité pour les industriels des secteurs de la restauration et de la vente au détail. Le point de départ de la découpe en cubes devrait toujours être la maximisation de la valeur des produits désossés. La découpe en cubes offre de nombreuses possibilités d’y parvenir, qu’il s’agisse de produits entiers ou de parures de viande de cuisse ou de poitrine. L’essentiel est de valoriser la matière première.
Il y a une différence entre les cubes de muscles entiers et ce qui a une apparence de cube. Les cubes de muscles entiers peuvent être des cubes pour baguettes en Asie, des bouchées et des brochettes en Europe et en Amérique. Les produits ayant la plus grande valeur sont toujours des cubes de poids fixe, bien présentés et homogènes, avec la même surface pour recueillir la même quantité d’enrobage.
Comment augmenter la valeur de la matière première ? Morten Dalqvist, spécialiste produit chez Marel, répond : « Qu’il s’agisse de viande de poitrine ou de cuisse, avec ou sans peau, Marel a les solutions pour y apporter le plus de valeur ajoutée en créant des cubes parfaits à poids fixe. Chaque morceau individuel a la bonne forme et le bon poids pour être mis en brochette ou vendu comme snack. Les produits désossés sont ainsi véritablement valorisés, car vous pouvez demander un prix plus élevé pour l’effort supplémentaire que vous avez consacré à la transformation du produit brut. »
Dans les supermarchés, les produits à base de poulet sont de plus en plus souvent vendus en portions pratiques, car les consommateurs peuvent préparer ces produits plus facilement. Si les industriels sont déjà en mesure de livrer le poulet en portions de taille correcte, les clients sont prêts à payer plus cher. Plus on s’éloigne de la volaille entière, plus le prix au kilo est élevé. La création de cubes à partir de parures ou de produits musculaires entiers peut donc être un moyen de gagner en rentabilité. Une brochette de poids fixe avec des légumes, par exemple, est un produit très coûteux.
Qu'il s'agisse de cubes, de nuggets ou de bouchées, tant qu'il s'agit d'un produit à base de viande de muscles entiers, il y a toujours un moyen d'ajouter de le valoriser.
Morten Dalqvist
spécialiste robotique mondial Marel
Morten Dalqvist déclare : « Le point de départ consiste toujours à créer une valeur supérieure à partir de votre matière première, ce qui peut être réalisé en explorant de nouvelles méthodes de production.
Chez Marel, nous avons configuré différents concepts standardisés qui permettent d’obtenir des volumes importants, mais aussi une qualité élevée. Vous fabriquez des cubes pour les supermarchés ? Il existe une solution pour cela. Vous fabriquez des brochettes, des cubes pour la restauration rapide ou d’autres cubes à poids fixe ? Marel propose alors d’autres solutions flexibles, évolutives et efficaces. Nous pouvons proposer une ligne à grande vitesse ou une ligne plus petite qui permet de créer les mêmes produits. »
« Notre concept de découpe en cubes standardisée Marel facilite la production de produits à valeur ajoutée à base de muscles entiers. Quels que soient la capacité, le niveau d’automatisation ou la flexibilité nécessaires, notre concept évolutif répondra toujours aux exigences. Désormais, les industriels de volaille peuvent maximiser l’utilisation de leur viande de cuisse, de haut de cuisse ou de poitrine désossée. Mais la création de valeur consiste aussi à faire le maximum avec un minimum d’intervention humaine. C’est également possible avec cette ligne de découpe en cubes. Nous avions l’habitude d’avoir deux opérateurs sur la ligne, maintenant nous pouvons la faire fonctionner avec une seule personne. »
Le défi que pose une Coupeuse de Portions est toujours celui de la personne qui la charge. Un opérateur peut se fatiguer ou ne pas toujours charger correctement. Le positionnement sur le tapis détermine réellement le rendement et la qualité. Un robot effectue ce travail mieux que n’importe quel être humain. RoboOptimizer le fait également beaucoup plus rapidement, car la capacité est beaucoup plus élevée. L’option TrimSort de la Coupeuse de Portions I-Cut 122 est également très utile dans cette ligne de découpe en cubes, car elle élimine automatiquement les chutes, les rognures, les restes et les cubes non conformes du flux, sans nécessiter de main-d’œuvre. Même dans le cadre d’un process de découpe rapide de gros volumes, TrimSort parvient à identifier les chutes, aussi petites soient-elles, et à les retirer de la ligne de découpe pour les acheminer vers un autre process. TrimSort garantit donc un flux de produits de qualité A totalement « propre ». Aucune autre solution sur le marché n’est en mesure de le faire.
Morten Dalqvist résume : « Marel peut aider les industriels à mieux valoriser leur viande de muscles entiers. Plus on se rapproche d’un produit fini destiné aux consommateurs, plus le prix est intéressant. C’est vrai pour les supermarchés, pour le marché de la restauration rapide et même pour la restauration collective.
Vous pouvez utiliser des parures ou des chutes, ou même un produit entier désossé, cuisse ou poitrine. Les process Marel permettent également de réduire le personnel, comme en témoignent les solutions automatisées uniques TrimSort et RoboOptimizer. Il s’agit là aussi d’une création de valeur. »
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