Des plats prêts à consommer sûrs et sains

Tout le monde souhaite que ses produits prêts à consommer soient sains et sûrs. En raison de défaillances ou d’erreurs dans le process de production, les produits peuvent présenter un goût amer, des résidus calcinés indésirables et des taches noires. Ils peuvent même présenter un risque pour la santé. Il convient d’éviter ce problème en maintenant l’huile de friture dans un état optimal.

Full Flow Filter

Les industriels peuvent obtenir et conserver une qualité d’huile optimale en assurant la stabilité du système de friture et en mettant l’accent sur la température de l’huile et la filtration. En ce qui concerne la filtration, Marel a développé le Full Flow Filter, un process en deux étapes, composé d’un séparateur de particules vertical (une sorte de centrifugeuse fermée) et d’un filtre horizontal. La totalité du volume d’huile passe par la première étape, et les particules qui compromettent la qualité de l’huile sont poussées vers la paroi latérale de la centrifugeuse. L’huile propre retourne dans la friteuse, tandis que les impuretés concentrées sont dirigées vers la deuxième phase du système de filtrage, le filtre horizontal. Tout cela se fait à un rythme rapide, jusqu’à quinze fois par heure. La capacité du filtre à plein débit peut atteindre 55 mètres cubes par heure [55 000 litres/heure].

Un débit élevé avec une température moins agressive

Le maintien d’un climat de friture stable dépend également de la température correcte de l’huile. Dans la plupart des systèmes de friture, les éléments de chauffage thermique atteignent 280-300 °C [536-572 °F] pour garantir que l’huile de friture est chauffée à la bonne température. GoldFryer, la solution de friture haut de gamme de Marel, possède le débit de circulation de l’huile de friture le plus élevé du secteur. Ses grands éléments chauffants, à travers lesquels l’huile thermique circule également rapidement, peuvent fonctionner à une température inférieure, à 260 °C [500 °F]. L’huile de friture passe moins de temps en contact direct avec les éléments chauffants. Elle se réchauffe de manière plus uniforme sans devenir trop chaude. Il en résulte une moindre consommation d’énergie et une détérioration plus lente de l’huile de friture.

Préservation de la qualité de l’huile

Le débit de circulation de l’huile de friture étant plus élevé, sa pression augmente également, propulsant l’huile vers l’avant en lignes droites, à l’instar des couloirs d’une piscine. Cela crée également de nombreuses turbulences. Ces deux éléments sont essentiels pour capturer le plus grand nombre de particules. L’objectif est d’éliminer toutes les particules le plus rapidement possible, afin qu’elles ne brûlent pas. Plus elles restent longtemps dans l’huile, plus elles noircissent et plus elles ont un effet négatif sur la qualité chimique de l’huile de friture. Cette détérioration chimique a non seulement un impact sur la qualité du produit, mais présente également des risques pour la santé. Lorsqu’une valeur donnée est dépassée, le risque que l’huile devienne cancérigène est réel. Ce risque doit absolument être évité, une tâche qui incombe au Full Flow Filter qui préserve l’état optimal de l’huile.

Retardement de la détérioration de l’huile

Une étude officielle en laboratoire a confirmé que le système Full Flow Filter de Marel retarde efficacement la détérioration chimique. L’huile de friture est restée en bon état pendant une longue période, même pendant les longs cycles de production. La technologie de friture et de filtration Marel permet de frire les produits selon les normes les plus strictes, de manière rentable et durable. D’après les tests en laboratoire, le GoldFryer et le système Full Flow Filter obtiennent déjà un score de qualité d’huile « à l’épreuve du temps ».

Contexte général

Pour la friture, le process d’enrobage qui précède est particulièrement crucial. Plus le système d’enrobage est performant, moins les miettes se détachent du produit en raison d’une mauvaise adhérence. Il en résultera une contamination moindre de l’huile de friture. Un client confirme : « Depuis que nous avons installé une ligne d’enrobage Marel, nous avons constaté une réduction d’environ 60 % de la contamination dans la friteuse, ce qui prolonge la durée de vie de l’huile. Plus le produit qui entre dans la friteuse est de qualité, meilleur est le résultat. » C’est l’avantage d’avoir un fournisseur de ligne complète et un véritable partenaire technologique comme Marel. Marel considère chaque étape dans un contexte plus large, ce qui garantit le bien fondé et la pertinence des décisions.