L’essor du refroidissement à l’air en Amérique du Nord

Avec la méthode qui est à l’heure actuelle la plus populaire aux États Unis, à savoir plonger les produits dans un refroidisseur d’eau rotatif, les volailles absorbent une grande quantité d’eau. Le transformateur américain Bell & Evans l’explique ainsi : « Avec les systèmes de refroidissement conventionnels, les poulets absorbent jusqu’à 12 % de leur poids en eau chlorée. Cette eau qui s’écoule de la viande est absorbée par le papier que l’on trouve au fond des barquettes dans la plupart des produits de poulet frais. »

Goût

En Amérique du Nord, parler de « refroidissement à air » peut évoquer auprès des consommateurs potentiel un produit fini plus sec et moins hygiénique. Le transformateur américain Bell & Evans affirme : « Notre méthode de refroidissement 100 % à l’air signifie que nous n’avons pas besoin d’utiliser d’eau chlorée ; les jus naturels du poulet ne sont donc jamais dilués ou remplacés. Mais ce n’est pas le seul avantage. Notre méthode de refroidissement 100 % à l’air fait ressortir la saveur naturelle du poulet et rend la viande plus tendre. Elle réduit également la manipulation des produits et les déchets environnementaux. »

Hygiène

En Amérique du Nord, des désinfectants chimiques sont ajoutés dans le réservoir d’eau pour améliorer la qualité microbienne. Le refroidissement à l’air quant à lui ne nécessite pas de produits chimiques et garantit un processus extrêmement hygiénique

Automatisation et traçabilité sur toute la ligne

En général, pour raccrocher les produits à la sortie d’un refroidisseur d’eau rotatif, une quinzaine de personnes est nécessaire. Le système de refroidissement à air est entièrement en ligne. La main d’œuvre requise est donc bien inférieure. En outre, cela améliore la traçabilité de l’ensemble du process. La traçabilité de A à Z, ainsi que la sécurité alimentaire sont deux aspects auxquels les clients et consommateurs nord-américains accordent une très grande importance.

Qualité optimale des produits

Lorsque Marel conçoit un tunnel de refroidissement, les caractéristiques du produit fini sont toujours prises en compte. C’est notre point de départ. Un transformateur peut nous demander que ses poulets soient refroidis à 2ºC, température à cœur garantie, avec une perte de rendement minime, une tendreté maximale et une présentation parfaite des produits pour la vente. Cela signifie qu’il ne suffit pas de souffler de l’air froid : Marel garantit un poulet de qualité, parfaitement refroidi, correspondant en tout point aux attentes du client. Refroidir un poulet n’a rien de sorcier. Tirer le meilleur parti de tout le process est une autre affaire. Le secret consiste à contrôler le microclimat qui entoure chaque poulet, tout en prévenant les pertes dues au séchage, en maintenant un rendement optimum et en rendant la viande plus tendre.

Tout compte

Un tunnel de refroidissement est l’équipement qui consomme le plus d’énergie dans une usine de transformation ; de plus, il nécessite beaucoup d’espace. Pour la conception de chaque tunnel de refroidissement, l’objectif de Marel est d’atteindre l’équilibre optimum entre encombrement et consommation d’énergie, sans jamais compromettre la qualité des produits. Nous pouvons optimiser la consommation d’énergie en jouant sur les détails de l’exécution technique comme la vitesse de l’air. En ce qui concerne l’encombrement, la solution consiste à adapter la taille du tunnel à la capacité horaire, au poids du produit et à la température à cœur souhaitée.

Vous l’avez compris, refroidir un poulet ce n’est pas seulement faire baisser sa température. D’autres aspects du produit entrent en jeu, alors que la meilleure exécution technique dépendra des possibilités sur le site et des exigences du client. En tant que référence en matière de refroidissement des volailles, Marel a démontré qu’il possède toutes les connaissances disponibles pour créer des solutions de refroidissement à l’air sur mesure, pour tous les besoins de transformation, partout dans le monde.