Les exigences croissantes en matière de refroidissement à l'air sont pleinement satisfaites

Pour prolonger la durée de conservation, il est impératif de refroidir la volaille à des températures internes plus basses, sans toutefois laisser geler les parties fines de la volaille, comme les ailes et la peau du cou. La création du microclimat idéal autour de chaque produit est de plus en plus importante.

Vitesse et efficacité

Sur de nombreux marchés, l'industrie de la volaille est devenue plus concentrée, avec moins d'usines de transformation transformant davantage de produits. Cette évolution est le résultat à la fois d'une volonté d'accroître l'efficacité de la production et des progrès de la technologie de transformation, qui ont permis d'augmenter la vitesse des lignes.

Marel est active dans le développement de systèmes de refroidissement à l'air répondant à tous les problèmes fondamentaux. Marel donne le ton dans le domaine de la technologie de refroidissement à l'air. La société a mis au point un grand nombre de systèmes de pointe actuels. Le DownFlow+ et le Système de refroidissement rapide par maturation en sont deux excellents exemples.

Pas de dessèchement

L'une des critiques formulées à l'encontre des systèmes de refroidissement à l'air est qu'ils peuvent dessécher le produit, ce qui nuit au rendement, à la présentation du produit et même à son goût. C'est pour cette raison que Marel a développé sa technologie DownFlow+, qui a un impact sur ces trois aspects. Cette technologie repose sur des armoires d'arrosage en brume placées à des endroits spécifiques du tunnel de refroidissement à l'air. Leur position varie d'une usine à l'autre et dépend des produits proposés par l'industriel. Chaque armoire d'arrosage en brume peut appliquer une fine couche d'humidité sur toutes les surfaces, extérieures et intérieures, ou sur une seule d'entre elles, extérieure ou intérieure. Les armoires peuvent être activées et désactivées rapidement et facilement pour obtenir différentes finitions.

Maturation en ligne

Le Système de refroidissement rapide par maturation de Marel refroidit et fait mûrir des carcasses entières en ligne. Cela permet d'éviter le durcissement du filet, lorsque les blancs sont désossés. Avant le lancement du système, une autre première pour Marel, les carcasses n'étaient pas du tout soumises à un procédé de maturation, ce qui donnait parfois des filets durs, ou elles étaient transférées dans un magasin de maturation hors ligne pendant des périodes pouvant aller jusqu'à douze heures.

Le processus de refroidissement rapide par maturation se déroule en deux étapes. Dans la première étape, plus courte, les carcasses entières sont exposées à de l'air très froid circulant à grande vitesse. L'air refroidit toutes les surfaces afin d'arrêter la croissance des bactéries de contamination. Les armoires d'arrosage en brume sont utilisées à la fois pour faciliter le refroidissement et pour empêcher le dessèchement des carcasses. Dans la deuxième phase, beaucoup plus longue, de l'air moins froid est soufflé sur les carcasses à des vitesses plus faibles, l'objectif étant de maintenir les carcasses aussi longtemps que possible dans la zone d'activité enzymatique maximale.

Non seulement le refroidissement rapide par maturation est réalisé entièrement en ligne, ce qui évite une opération manuelle de raccrochage, mais il attendrit aussi la viande de blanc en un temps beaucoup plus court. En combinaison avec la stimulation électrique en ligne RapidRigor, installée immédiatement après la plumaison, cette durée peut être de trois heures seulement. RapidRigor utilise des impulsions d'électricité pour éliminer toute énergie laissée dans les muscles post mortem.

Entraînement de longs systèmes de tapis roulants

Les usines de transformation s'efforçant d'obtenir un temps de fonctionnement aussi proche que possible de 100 %, tous les composants d'un système de refroidissement à l'air doivent être extrêmement fiables. Les plus grandes usines de transformation actuelles disposent de lignes capables de transformer 15 000 produits par heure. Compte tenu d'un temps de séjour de trois heures dans le tunnel de refroidissement rapide par maturation, cela équivaut à peu près à 7 km de Convoyeur Aérien et à environ 45 000 crochets.

C'est précisément dans ce but que Marel a développé son système ATC (Régulateur Actif de Tension), l'objectif étant d'entraîner les longues lignes de manière extrêmement fiable, heure après heure. Si l'un des moteurs d'entraînement du refroidisseur tombe en panne pendant la production, son travail est automatiquement repris par son voisin. La production normale peut se poursuivre jusqu'à la fin de la période de travail. Le système actuel peut même localiser la position de tout crochet endommagé, ce qui permet au personnel technique de l'usine d'adopter rapidement des mesures correctives.

Traçabilité complète produit par produit

Les chaînes de magasins de vente au détail et de restauration rapide insistent de plus en plus pour que leurs fournisseurs offrent une traçabilité complète. Grâce au raccrochage automatique des produits dans le tunnel de refroidissement à l'air et hors de celui-ci, le refroidissement à l'air de Marel se produit entièrement en ligne. Chaque produit individuel peut donc être suivi avec précision et tracé à travers les process primaires et secondaires. Ce n'est pas le cas des systèmes de refroidissement à l'eau hors ligne.

Une alerte précoce utile

Une peseuse de produits en ligne SmartWeigher et un système de classement par vision IRIS peuvent être installés au début d'un tunnel de refroidissement à l'air. Ils indiquent à la direction de l'usine le poids et la qualité de chaque produit entrant dans le tunnel. Ces informations précieuses peuvent être utilisées pour faire correspondre les produits disponibles aux commandes des clients. La direction de l'usine peut alors déterminer la destination la plus rentable pour chaque carcasse et programmer le logiciel en conséquence. Étant donné que les produits peuvent rester dans un système de refroidissement à l'air jusqu'à trois heures, IRIS et SmartWeigher constituent un système d'alerte précoce très efficace. Si les produits ne sont pas conformes aux attentes, le fait de connaître cette situation bien à l'avance permet à la direction d'agir en conséquence.

Toujours à la recherche de l'équilibre parfait

La technologie de refroidissement à l'air va poursuivre son développement. Marel cherchera à perfectionner l'équilibre entre la température et l'humidité, le temps et la maturation et entre l'utilisation de l'énergie et l'espace. Les temps de refroidissement seront réduits et le process deviendra de plus en plus efficace, ce qui encouragera les industriels et les marchés qui refroidissent encore dans l'eau à adopter le refroidissement à l'air.

Une fois que les consommateurs ont goûté un produit refroidi à l'air, ils sont généralement convaincus et ont toujours été prêts à payer plus cher pour ce produit. Aucun industriel n'est encore passé de l'air à l'eau. Cela synthétise tout ce qu'il faut savoir sur l'avenir de cette technologie.