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Pour les transformateurs, cela signifie qu’il convient de trouver une technologie gérant la tendreté , capable d’offrir en permanence d’excellents résultats, tout en étant peu coûteuse et permettant au produit de circuler de manière intégrée à travers l’usine de transformation, sans devoir recourir à un stockage hors ligne.
Le système de gestion intégrée de la tendreté satisfait largement ces exigences, et bien plus encore.
Tendreté optimale de la viande de poitrine
L’apparition et la disparition de la rigidité cadavérique et de la décomposition des protéines (protéolyse) sont des concepts fondamentaux du processus de maturation, qui s’avèrent essentiels pour garantir un filet tendre.
Traditionnellement, pour obtenir des produits tendres, ceux-ci sont stockés froids hors ligne, pendant plusieurs heures, avant d’être désossés. Toutefois, avec le temps, le produit se dessèche ce qui risque de nuire à la qualité de présentation et de dégustation.
RapidRigor et Maturation Chill (refroidissement par maturation)
La gestion intégrée de la tendreté accélère la disparition de la rigidité cadavérique et la protéolyse. Il consiste en deux procédés intégrés, l’électrostimulation RapidRigor et le refroidissement par maturation Maturation Chill.
Le RapidRigor génère des impulsions électriques pour éliminer l’énergie restante dans les muscles post-mortem.
Le refroidissement par maturation (Maturation Chill) est un système à deux phases. Lors de la première phase, toutes les surfaces internes et externes sont rapidement refroidies grâce à de l’air très froid circulant à très haute vitesse. Cela permet d’interrompre la croissance des micro-organismes. Pendant la seconde phase, de l’air moins froid est débité à une vitesse plus lente. Cela permet d’accélérer la décomposition des protéines.
Une fine pellicule d’eau est appliquée sur toutes les surfaces externes et internes, en décalé, pour réduire les pertes d’humidité. Le dessèchement des produits est ainsi évité.
Intégration totale
Le système est entièrement intégré et ne nécessite aucune procédure spécifique de stockage en frigo visant à amener les produits à maturité, hors ligne. Ainsi, vous gagnez de la place et du temps, car la maturation s’opère plus rapidement. Et qui dit process plus rapide, dit plus longue durée de conservation. En outre, ce système permet de réaliser des économies de main-d’œuvre puisque les produits ne sont plus placés et sortis manuellement de l’entrepôt de maturation. Et cela a aussi un impact bénéfique sur l’hygiène et la durée de conservation. La précision de découpe et le rendement sont également améliorés, puisque les produits ne sont plus déformés dans les caisses de stockage hors ligne.
L’un des principaux avantages de ce système entièrement intégré est la capacité de suivi intégral.
- Association des technologies RapidRigor et Maturation Chill
- La solution Maturation Chill est composée d’un système de convoyeur aérien Sigma T90, d’ensembles évaporateur/ventilateur, d’armoires d’humidification et des commandes du système
- Convient à tous les poids vifs habituels
- Prend en charge toutes les cadences de production, même les cadences actuelles les plus élevées
- Traçabilité complète
- Produits suspendus en ligne par les deux pattes, à tout moment du process
- Évite la déformation du produit, augmente la précision de coupe et optimise le rendement
- Gain d’espace et économies de main-d’œuvre, par rapport à la maturation hors ligne
- Parfaitement compatible avec les produits anesthésiés par électrocution ou par anesthésie sous atmosphère contrôlée
