Information
L'escalope est une viande maigre, enrobée de farine, d'œufs battus et de chapelure qui est ensuite frite. Originaire d'Autriche, elle est populaire dans toutes les parties du monde, souvent fabriquée à partir de viande de poulet. La ligne d'escalopes panées de poulet de Marel peut produire des escalopes panées de haute qualité, parfaitement enrobées, qui répondent aux exigences des consommateurs du monde entier.
Tout muscle ou formé
Les escalopes peuvent être préparées à partir de filets de blanc tout muscle. Dans ce cas, elles doivent être tranchées dans le TSM Profiler ou le SmartSplitter pour présenter une épaisseur et un poids constants lorsqu’elles arrivent sur la ligne d’escalopes panées prêtes à consommer. Il est également possible de préparer des escalopes panées formées à partir de masse de viande avec un RevoPortioner. La masse de viande doit être préparée par les solutions de préparation de la viande de Marel afin d’obtenir la bonne consistance et la bonne viscosité pour que le RevoPortioner puisse la transformer en produits cohérents de forme et de poids uniformes.
La première étape de l’enrobage se fera dans l’applicateur effectif de farine. Une couche de farine, également appelée préfarinage, est appliquée à ce stade. La fine couche de farine sert d'adhésif. Elle soutient également la sapidité du produit et améliore le rendement. L'escalope panée est alors prête pour l'enrobage humide. L’applicateur effectif d’enrobage applique une couche uniforme d’enrobage sur les flancs supérieur et inférieur, afin que l’enrobage sec adhère ensuite au produit.
Gestion de la chapelure
La dernière étape du processus d'enrobage est l'application de la chapelure. Selon le souhait du client, les escalopes peuvent être recouvertes de chapelure fine ou de produits grossiers tels que des flocons de maïs, en fonction des exigences du produit final. La chapelure est appliquée délicatement, de sorte que les gros morceaux restent intacts. La répartition de la chapelure sur le dessus et le dessous est très importante, c’est pourquoi RevoCrumb travaille avec un système innovant de gestion de la chapelure pour contrôler la répartition des morceaux de plus en plus petits sur l’escalope.
Maintenant que les escalopes sont prêtes à être frites, elles ne restent dans la GoldFryer que pendant une durée limitée. Cela permet d'adhérer l'enrobage autour des produits et d'en préserver l'aspect. Après cela, les produits ne sont pas encore propres à la consommation, ils entrent donc dans le four jusqu'à ce qu'ils atteignent la température à cœur souhaitée, alors que leur jutosité reste optimale.
