8 perguntas-chave para entender o corte de cloacas

1. O que é corte de cloacas?

O corte de cloacas é uma etapa crucial no processamento de aves. Após a depenagem, é a primeira operação no departamento de evisceração, necessária para obter uma ave inteira "limpa" e sem vísceras. O corte de cloacas envolve a remoção da cloaca, também conhecida como respiradouro (a saída comum para os tratos digestivo, urinário e reprodutivo) da ave. O corte de cloacas consiste em realizar um corte preciso ao redor da cloaca para liberá-la sem danificar os intestinos. A cloaca deve ser limpa, fechada, cortada, retirada com a bolsa de Fabrício e a uretra e pendurado na parte de trás do produto.
Essa operação deve ser realizada com a máxima precisão e higiene para garantir as melhores condições possíveis para processos posteriores limpos e eficientes. O corte de cloacas pode ser realizado manualmente, mas em processos primários de alta velocidade, a automação é necessária. Uma máquina especializada, a cortadora de cloacas, é construída para remover a cloaca de forma precisa e higiênica, com uma taxa de sucesso de quase 100%.

2. Por que isso é tão complicado?

A cortadora de cloacas é a primeira máquina na linha de evisceração e, portanto, seu desempenho determina em grande parte o sucesso da linha total. Essa etapa inicial exige precisão, consistência e a mais alta atenção aos padrões de higiene. Caso contrário, o efeito dominó terá consequências quase fatais para todo o rendimento do produto. Se a primeira etapa não for da mais alta qualidade, os erros iniciais não poderão mais ser corrigidos pelas etapas de processamento subsequentes na linha sem comprometer a qualidade e a segurança do produto.
O maior risco é danificar acidentalmente os intestinos, o que pode liberar matéria fecal na carne e no equipamento, levando à contaminação e a possíveis problemas de segurança alimentar. Para evitar isso, o corte tem que ser preciso e controlado.
Nesse contexto, é importante que os intestinos estejam razoavelmente vazios para reduzir a chance de contaminação fecal da carne e do equipamento. Quando os intestinos estão cheios, há uma chance maior de ruptura durante o corte de cloacas e a evisceração. Portanto, é essencial suspender a alimentação das aves por cerca de 8 a 12 horas antes do processamento.*

3. Quais são as manobras exatas?

Desde o corte manual da pele ao redor da cloaca em um padrão circular com uma lâmina, o processo mecânico evoluiu para a perfuração automatizada, combinada com sucção a vácuo.
Primeiro, o posicionamento da carcaça é extremamente importante para garantir que as clocas sejam cortadas de forma consistente e precisa. Cada produto deve ser guiado cuidadosamente para dentro da cortadora de cloacas e posicionado com precisão em uma das unidades. Nesse caso, é útil a ajuda de um elevador de quadris e de um afastador.
Em seguida, a broca, na forma de um pino oco, desce para perfurar a cloaca. Alcançar a profundidade de perfuração correta para liberar a cloaca sem danificar os intestinos requer um equilíbrio delicado para evitar a contaminação e manter a integridade do produto. As cortadoras de cloacas de última geração oferecem controle automático da profundidade da broca que entra na carcaça. Ela é ajustável dinamicamente por milímetro, permitindo que a broca tenha a profundidade ou a superficialidade necessárias sem tocar nos intestinos. Erros humanos são excluídos.

4. Por que a cloaca não é simplesmente cortada?

Se a cloaca fosse simplesmente cortada, os intestinos ficariam com uma extremidade aberta, criando um sério risco de sujeira e contaminação. Em vez disso, ela é cuidadosamente perfurada e posicionada na parte de trás da carcaça, permanecendo conectada aos intestinos e a outras vísceras que ainda estão no interior. Isso garante uma remoção controlada e higiênica da cloaca e um processo posterior adequado. A próxima máquina da linha, a máquina de abertura, trabalha ao redor da cloaca posicionada na direção do peito. Por fim, a evisceradora extrai todo o saco visceral, incluindo as vísceras comestíveis, os intestinos e, na parte inferior, a cloaca. Somente nesse estágio a cloaca é totalmente separada da carcaça.

5. Como o corte de cloacas garante a higiene?

Como a primeira operação dentro da carcaça, o corte de cloacas exige as mais altas medidas de higiene para evitar a exposição da carne a altas cargas microbianas.
O vácuo é aplicado ao reto para sugar as fezes do final do trato digestivo, minimizando o risco de contaminação fecal da parte externa ou interna do produto. Em seguida, a cloaca é presa e uma lâmina rotativa circular corta a bolsa de Fabrício e a uretra, deixando os rins e a cauda intactos. A cloaca é retirada (enquanto a conexão com os intestinos ainda no interior permanece intacta) e colocada sobre a parte de trás do produto, uma técnica higiênica que evita a contaminação. Esse posicionamento da cloaca precisa ser correto, para que ela possa ser processada de forma eficiente posteriormente.
Cada broca individual no carrossel é enxaguada após cada inserção e extração por sua própria lavadora de pulverização. Na máquina de carrossel, a distância entre os ganchos deve ser grande o suficiente para que os produtos não se toquem.

O design higiênico ajuda a manter a máquina limpa durante a operação. Até mesmo recursos simples, como superfícies inclinadas, podem ajudar a evitar o acúmulo de água ou detritos nos equipamentos. Evitar pontos cegos também permite que a máquina permaneça limpa durante a operação é possível utilizar pulverização de água para remover qualquer material que caia sobre o equipamento.

6. O corte de cloacas pode se adaptar ao tamanho das aves?

Tradicionalmente, o corte de cloacas dependia muito das habilidades do operador para ajustar a máquina de forma a realizar as melhores manobras de corte possíveis com uma configuração "média perfeita" para todas as carcaças. No entanto, os avanços na tecnologia, como a introdução de cortadoras de cloacas inteligentes, tornaram o processo mais eficiente e confiável, independentemente das habilidades humanas. As cortadoras de cloacas modernas são projetadas para lidar com grandes variações no peso do lote e garantir um corte preciso, independentemente do tamanho ou do peso dos produtos, deixando para trás as configurações médias. As configurações de lote predefinidas permitem que a máquina se ajuste automaticamente. Até mesmo variações no lote, com maiores distribuições de peso, podem ser manipuladas. Os ajustes automatizados ajudam a manter um desempenho consistente e sem mão de obra em diferentes tamanhos de lote.

7. O corte de cloacas pode contribuir para a economia de água?

Alguns sistemas, como o VC-i, incluem gestão inteligente de água, em que a limpeza por pulverização das unidades de perfuração é interrompida automaticamente quando há uma sequência mais longa de ganchos vazios devido a uma pausa na produção. Isso reduz o uso desnecessário de água e diminui os custos operacionais.

8. O desempenho do corte de cloacas pode ser monitorado?

Os sistemas avançados de corte de cloacas, como o VC-i, oferecem rastreamento de desempenho em tempo real por meio de painéis, fornecendo informações sobre a integridade e a eficiência da máquina. Isso permite a manutenção proativa, evitando quebras e garantindo a operação contínua.

A tecnologia de IA pode ser utilizada para detectar cloacas cortadas e penduradas incorretamente, bem como produtos com apenas uma perna. Desta forma, uma cortadora de cloacas não requer mais um operador altamente qualificado para reconhecer e contar o número de cloacas posicionadas corretamente, que passam incrivelmente rápido. Em vez disso, a tecnologia baseada em IA pode fornecer insights em tempo real sobre o desempenho e as configurações da máquina. Esse tipo de automação é completamente objetivo, imparcial e não comete erros na contagem.


* fonte: "A Ciência do Processamento de Carnes e Aves", por Shai Barbut