Sem ressecamento
Uma crítica aos sistemas de resfriamento a ar é que eles podem ressecar o produto, afetando adversamente o rendimento, a apresentação do produto e até mesmo o sabor. Foi por esse motivo que a Marel desenvolveu sua tecnologia DownFlow+, que impacta todos os três aspectos. A tecnologia consiste em cabines de umidificação colocadas em pontos específicos do túnel de resfriamento a ar. Sua posição variará em cada planta e dependerá dos produtos oferecidos pelo processador. Cada cabine de umidificação pode aplicar uma fina película de umidade em todas as superfícies externas e internas ou apenas em uma delas, externa ou interna. As cabines podem ser ligadas e desligadas de forma rápida e fácil para proporcionar diferentes acabamentos.
Maturação em linha
O Sistema de Resfriamento de Maturação por Choque da resfria e matura carcaças inteiras em linha. Isso é feito para evitar filés de peito duros, quando os peitos são desossados. Nos dias anteriores ao lançamento do sistema, outra inovação da Marel, as carcaças não eram maturadas, às vezes resultando em filés duros, ou eram transferidas para um armazenamento de maturação autônomo por períodos de até doze horas.
O processo de Resfriamento de Maturação por Choque acontece em duas etapas. No primeiro estágio mais curto, carcaças inteiras são submetidas a ar muito frio circulado em altas velocidades. Isso esfria todas as superfícies para impedir o desenvolvimento de bactérias deteriorantes. As cabines de umidificação são utilizadas para auxiliar o resfriamento e evitar que as carcaças ressequem. No segundo estágio, muito mais longo, menos ar frio é soprado nas carcaças em velocidades mais baixas, com o objetivo de mantê-las pelo maior tempo possível na área de atividade enzimática máxima.
O Resfriamento de Maturação por Choque não está apenas totalmente em linha, economizando uma operação de rependuramento manual; ele amacia a carne do peito em um período de tempo muito mais curto. Em conjunto com a estimulação elétrica em linha RapidRigor, instalada imediatamente após a depenagem, isso pode levar até três horas. O RapidRigor utiliza pulsos de eletricidade para remover qualquer energia dos músculos após a morte.
