Como maximizar a eficiência do resfriamento?

Não o local, mas a ave

A principal função de uma instalação de resfriamento a ar é, obviamente, resfriar as aves o mais rápido possível, de aproximadamente 40°C até a temperatura necessária, sem congelar qualquer parte da ave. O congelamento comprometeria o prazo de validade e a apresentação. Para fazer isso, a Marel coloca o produto no centro das atenções, criando um microclima adequado ao seu redor. Definitivamente, o objetivo não é resfriar o ambiente onde o túnel de resfriamento está instalado.

Temperatura central

Como você busca uma garantia quanto ao desempenho de resfriamento do sistema, é importante ser preciso sobre onde a temperatura é medida. A Marel optou pela temperatura central, o ponto mais quente do músculo do peito. Alguns fornecedores garantem uma temperatura “média”, totalmente diferente, pois inclui superfícies, que resfriam muito mais rapidamente. As leis da física determinarão quanto tempo leva para resfriar os produtos até a temperatura exigida, sendo que os produtos mais pesados ​​precisam de mais tempo do que os mais leves.

A legislação local também desempenha o seu papel, pois influenciará o método de resfriamento escolhido. Na União Europeia, por exemplo, se um produto for vendido fresco, ele precisa ser resfriado com ar. Produtos resfriados por imersão em água, entretanto, não podem ser vendidos frescos.

De hidrofóbico a hidrofílico

Se nenhuma medida for tomada, até 3% do rendimento pode ser perdido ao resfriar com ar. Isso porque a pele seca é hidrofóbica, o que significa que não gosta de água. A Marel supera esse fenômeno pulverizando uma fina película de umidade nas superfícies internas e externas durante o resfriamento, tornando essas superfícies hidrofílicas (atraem água). Este filme deve permanecer intacto durante a maior parte do processo, com qualquer água evaporando do filme e não do próprio produto. Isso reduz a perda de rendimento normalmente para meio por cento. As considerações sobre o prazo de validade, no entanto, determinam que os produtos que saem da instalação de resfriamento sejam tão secos quanto possível. As bactérias prosperam na água e vivem apenas na pele, sendo a carne subjacente estéril. A pulverização deve, portanto, ser interrompida a tempo.

Requisitos particulares

A Marel trata sua consulta sobre um sistema de resfriamento com base em seus próprios méritos. Claro, você terá suas próprias prioridades, que podem incluir cor, apresentação e maciez. Se você cortar e desossar, não vai querer que a carne de peito desossada fique dura. A capacidade de oferecer rastreabilidade total produto a produto será muitas vezes uma exigência fundamental, especialmente se você estiver vendendo para um grande supermercado ou cadeia de alimentos de conveniência. As instalações de resfriamento da Marel são totalmente em linha e permitirão isso.

As diferentes características das instalações de resfriamento da Marel permitem que elas sejam configuradas totalmente de acordo com os requisitos do seu mercado específico.

A oferta da Marel

A Marel oferece quatro tipos de instalação de resfriamento. Elas são o sistema DownFlow Plus, o sistema de Resfriamento de Maturação por Choque (uma instalação de resfriamento DownFlow Plus precedida por um estágio de resfriamento por imersão), resfriamento por imersão na linha e o sistema InfraChill.

O Sistema DownFlow Plus está no centro das instalações de resfriamento da Marel. O DownFlow Plus é um sistema multicamadas no topo do qual são instalados evaporadores. Esses evaporadores sopram o ar de resfriamento obliquamente nas camadas inferiores, que são deslocadas para evitar que produtos pendurados em ganchos de resfriamento especiais respinguem uns sobre os outros. Os gabinetes de pulverização montados em intervalos aplicam uma fina película de umidade nas superfícies externa, interna ou em ambas as superfícies. A posição e o tipo de gabinete dependerão do produto resfriado que o cliente pretende produzir, uma vez que cada instalação de resfriamento DownFlow Plus é adaptada às necessidades específicas do cliente.

Configuração ideal

Esses requisitos incluirão o peso do produto, os produtos mais leves e mais pesados ​​de um determinado lote, a temperatura à qual os produtos devem ser resfriados, a apresentação do produto final e o espaço disponível para a instalação. A Marel sempre apresentará uma pegada ideal, garantindo que o produto seja resfriado da maneira mais econômica e sustentável possível.

Se você corta e desossa a maioria dos produtos e não quer carne de peito dura, o Resfriamento de Maturação por Choque pode ser sua resposta, especialmente se usado em conjunto com o sistema de atordoamento em atmosfera controlada CAS SmoothFlow e a estimulação elétrica em linha RapidRigor. O RapidRigor é instalado imediatamente após a remoção de penas.

Maturação

O Resfriamento de Maturação por Choque possui dois processos de resfriamento DownFlow em uma única instalação de resfriamento. No primeiro processo de “choque”, ar muito frio é soprado agressivamente sobre os produtos para reduzir rapidamente a temperatura da superfície e impedir o crescimento de bactérias nocivas. Ao mesmo tempo, uma película de água é aplicada em todas as superfícies externas e internas em gabinetes de pulverização montados em intervalos em relação ao trilho suspenso. Isso auxilia o resfriamento e evita que o produto resseque. Na fase de maturação muito mais longa, o ar a uma temperatura mais elevada é soprado suavemente sobre os produtos. O objetivo é manter as temperaturas pelo maior tempo possível na faixa de atividade enzimática máxima, essencial para uma maturação eficaz. Os produtos podem ficar em instalações de Resfriamento de Maturação por Choque por mais de três horas. Testes de força de cisalhamento mostraram que quando usados ​​em conjunto com atordoamento em atmosfera modificada e RapidRigor, os resultados são indiscutivelmente melhores do que a maturação autônoma convencional.

Sistema de resfriamento por imersão na linha

O resfriamento por imersão na linha é um conceito em que os produtos são arrastados por uma primeira fase de resfriamento por imersão antes de serem finalizados em uma instalação DownFlow. Ele normalmente é usado em situações em que um processador deseja oferecer um produto ultracongelado escaldado de maior valor com menos captação de água ou um produto fresco escaldado suavemente. Na União Europeia, este processo não pode ser utilizado para fabricar um produto fresco, pois é proibido o resfriamento por imersão do produto a ser vendido fresco.

O processo utiliza a capacidade da água de resfriar o produto mais rapidamente do que o ar. Ele também permite a rastreabilidade total produto a produto, já que os produtos não são mais resfriados de forma autônoma em um sistema convencional de resfriamento por imersão. A Marel oferece duas versões do sistema combinado com uma fase de imersão inicial mais curta ou mais longa. Quando utilizado para fornecer um produto ultracongelado escaldado, é essencial manter os produtos úmidos no segundo estágio do DownFlow, caso contrário a apresentação será prejudicada. Para aproveitar melhor o espaço, a fase inicial de imersão é instalada abaixo da segunda fase do DownFlow.

InfraChill

Finalmente, a Marel pode oferecer o InfraChill. O InfraChill é um sistema canalizado que sopra o ar dos evaporadores montados na lateral do sistema diretamente na cavidade do produto, reduzindo assim o tempo de resfriamento em um quarto. Ao contrário do DownFlow, o InfraChill é um sistema de camada única e sempre ocupará uma área maior.

Não importa qual seja o seu desafio de resfriamento, a Marel possui as ferramentas para o trabalho e pode lhe fornecer uma solução sob medida, apoiada por cerca de quarenta anos de experiência em resfriamento avícola.