Equilíbrio de carcaça – um grande desafio para a indústria avícola

Um equilíbrio melhor significa clientes mais satisfeitos e mais retorno financeiro. Também respeita mais o meio ambiente, pois é feito um melhor uso de matéria-prima valiosa. Em suma, o processo torna-se mais sustentável.

Push – a granja

Ambos os fatores “Push” e “Pull” irão influenciar o equilíbrio da carcaça. Em primeiro lugar, o fator “Push”! À medida que as aves vivas atingem o prazo, elas precisam ser processadas. Seu fornecimento terá sido planejado com bastante antecedência com base em previsões “inteligentes”. Uma previsão é, no entanto, apenas isso e nada mais.

Por várias razões, a distribuição de pesos de um lote pode desviar do padrão e a demanda do mercado no dia do processamento pode ser sutilmente diferente das expectativas. O processo não pode, no entanto, parar só porque a situação mudou!

Pull – o mercado

E agora para o fator “Pull”! Os clientes às vezes são caprichosos e podem alterar seus pedidos no último minuto! Esses pedidos dependerão de diversos fatores, como o estado da economia, como as pessoas estão se sentindo, a época do ano e até o clima. Alguns desses fatores são mais previsíveis do que outros.

As promoções de supermercado também causarão problemas. Estimular a demanda por filé de peito também significa mais pernas e asas, para as quais deve ser encontrado um destino lucrativo. Para melhorar o equilíbrio da carcaça, os processadores terão que trabalhar tanto nos fatores “Push” quanto nos fatores “Pull”.

Conhecimento precoce

Os processadores não têm escolha a não ser processar as aves vivas que recebem da fazenda. Para tomar decisões inteligentes sobre como atender aos pedidos dos clientes e realizar medidas corretivas em quaisquer excedentes ou deficiências, os processadores precisam saber exatamente o que têm o mais cedo possível no processo.

Usando a tecnologia prontamente disponível, os processadores podem obter uma divisão detalhada dos produtos vendáveis por lote, peso e grau de qualidade logo no final do processo de evisceração. Dado que o produto pode ficar no resfriador de maturação a ar por três horas ou mais, a gestão recebe essa quantidade de avisos antecipados se os produtos recebidos não corresponderem aos pedidos do dia.

Sistemas de visão IRIS e instalações de pesagem SmartWeigher da Marel são exemplo desta tecnologia. Eles podem ser instalados nas linhas de depenagem e evisceração. As informações deles sobre cada produto individual são fornecidas em tempo real ao software inteligente Innova. A rastreabilidade total ao longo do processo é, portanto, garantida.

Forma mais lucrativa

A necessidade de realizar medidas corretivas eficazes significa que os processos precisam ser maleáveis e flexíveis. Deve ser rápido e fácil mudar os programas de processamento de um produto para outro. A tecnologia atual permite que os produtos sejam rastreados desde a ave viva até o final do processo.

De acordo com o peso, o grau de qualidade e os pedidos dos clientes, cada produto individual recebido pode ser alocado eletronicamente para venda inteira ou para corte e desossa, onde pode ser colocado em sua forma mais lucrativa. Os regimes de corte e desossa também podem ser programados eletronicamente. Caso seja necessário alterar algum desses programas, isso pode ser feito em um instante pressionando um botão ou tocando em uma tela.

A automação sempre vence

Um processo automático é muito mais flexível do que um manual. Em diversos países do mundo, encontrar pessoas dispostas a trabalhar em uma planta de processamento é difícil, senão impossível. As pessoas também costumam ser caras, principalmente quando se trata de tarefas especializadas, como desossa de peitos e pernas.

Os sistemas automáticos de desossa podem lidar com produtividades por hora muito maiores. Também é fácil reduzi-los ou aumentá-los para atender à demanda do mercado. Produtividade muito maior significa custos mais baixos por unidade desossada, tornando a carne desossada automaticamente mais acessível como produto cru para venda no varejo e como base para outros itens processados.

Corte flexível

A anatomia limita as possibilidades de equilíbrio perfeito da carcaça, pois os produtos só podem ser cortados e desossados de um número finito de formas. Os sistemas modulares de corte e desossa atuais oferecem aos processadores a opção de criar a maior variedade possível de produtos finais dentro das restrições estabelecidas pela Mãe Natureza. Para dar mais flexibilidade ao programar seu sistema de corte, a Marel divide os produtos em componentes de asa, metade dianteira e traseira. Então, cada um é alocado ao seu próprio regime de corte.

Embora o fornecimento de aves vivas (o fator “Push”) seja relativamente inflexível, os processadores têm acesso às informações e à automação para ajudá-los a obter o melhor de tudo.

Encontrando novos mercados

Quando se trata do fator “Pull”, o mercado vem à tona. Nos EUA, Europa e Oceania, a carne de peito reina suprema; nos mercados do Extremo Oriente, os consumidores preferem a carne de perna. As asas são muito populares nos EUA. No Brasil, a parte mais valiosa de um frango é o coração. Na África do Sul, as coxas são um item importante.

A crescente abertura do consumidor a novos sabores trazida por viagens internacionais mais baratas e fáceis, a “globalização” do fast food e o interesse da mídia em “cozinhar” está, no entanto, mudando lentamente as coisas. A carne de perna está se tornando cada vez mais popular nos mercados tradicionais de carne de peito, mesmo nos EUA, onde os melhores chefes de restaurante agora usam mais carne de perna do que carne de peito em seus pratos.
Cadeias internacionais de fast food estão apresentando aos clientes asiáticos produtos feitos de carne de peito. A mudança de paladares é, no entanto, um processo lento. Alcançar o equilíbrio da carcaça ainda significa encontrar um mercado para as partes do produto, que são relativamente “indesejadas” no momento em que são produzidas.

Agregando mais valor

Essas peças podem ser congeladas ou exportadas. Uma terceira e mais lucrativa rota é buscar maneiras de transformá-las em itens atraentes de valor agregado. Isso geralmente significa desossá-las. A forte demanda por produtos de carne de peito em mercados como a Europa, onde a mão de obra sempre foi relativamente escassa e cara, levou relativamente cedo ao desenvolvimento de equipamentos de desossa automática de peito. O desenvolvimento de sistemas para desossar carne de perna menos popular ficou para trás. Entretanto, esta situação está mudando atualmente.

Os mais recentes sistemas totalmente automáticos de desossa de carne de perna, dos quais o Sistema de Filetagem de Coxas modular em linha da Marel é um exemplo, criam um produto de alto rendimento e alta qualidade com altas produtividades por hora. A carne de perna desossada está se tornando uma base mais barata e mais disponível para os saborosos produtos de carne de perna processada, que os consumidores estão cada vez mais dispostos a experimentar. O equilíbrio da carcaça se beneficiará dessa tendência.

Por último, mas não menos importante, atingir o equilíbrio da carcaça significa fazer o melhor uso possível de todos os subprodutos comestíveis e não comestíveis dos processos primários e secundários.

Um processo sustentável

As operações de fabricação tradicionais coletam um grande número de componentes e os montam em um único produto final. Uma planta de processamento de aves faz as coisas ao contrário. Ela coleta uma ave e a desmonta. O processo mais eficiente é aquele que perde o menor número de componentes e atinge o equilíbrio ideal da carcaça, encontrando o melhor mercado para cada componente. Atingir esse equilíbrio é do interesse da indústria avícola, de seus clientes e do meio ambiente em geral. O equilíbrio da carcaça se une ao bom aproveitamento do lote como um ingrediente chave para garantir que o processamento de aves possa ser realizado de forma sustentável.