Por que a maturação é necessária?

O resfriamento em água ainda é o processo utilizado com mais frequência em todo o mundo. A maioria dos produtos de carne de peito nos EUA é resfriada a água, embora aqui também o resfriamento a ar tenha começado a ganhar espaço. Muitos produtos resfriados a água são ultracongelados, principalmente em países onde as distâncias são grandes, os pontos de venda são poucos e distantes e não estão equipados para lidar com produtos frescos.

Rendimento ou maciez

Os clientes dos mercados que resfriam em água estão acostumados com a mordida mais dura do peito de frango, onde a desossa é realizada imediatamente após o resfriamento. Também há benefícios de rendimento, pois o filé de peito pode ser coletado de forma mais limpa. Embora a maturação melhore a maciez da carne ao quebrar as proteínas, ela também pode resultar em "plumagem", caracterizada por pequenos pedaços de carne deixados na membrana, o que prejudica o rendimento. Os americanos que observam esse rendimento aparentemente "pobre" em fábricas com resfriamento a ar e maturação ficam muitas vezes impressionados com a visão dele...

Desejo de maturação

Quando o resfriamento a ar é padrão em um mercado, há um risco substancial de que a carne de peito de produtos não maturados desossados imediatamente após o resfriamento possa ser fibrosa e dura. Esse foi o motivo pelo qual os supermercados de alguns mercados europeus insistiram na maturação dos produtos antes de começar a desossar o peito. A maturação foi então baseada no tempo necessário para que a energia pós-morte da ave se dissipasse e para que as enzimas necessárias para a quebra de proteínas fizessem seu trabalho. Isso pode significar várias horas de armazenamento fora de linha.

Somente carne de peito

A maturação afeta apenas a carne do peito; a carne da perna não é afetada. Nos mercados em que os produtos eram maturados, havia uma preferência pela maturação de toda a carcaça, pois se considerava que essa forma de processamento proporcionava uma carne de peito mais macia do que a maturação apenas do filé de peito.

Armazenamento fora da linha

O armazenamento de produtos inteiros ou de filés de peito fora da linha possuía diversas desvantagens. Era necessária mão de obra para mover os produtos da linha para o armazenamento, inclusive para rependurar produtos inteiros em ganchos de armazenamento ou empacotar produtos inteiros ou filés de peito em caixas. Após cerca de oito horas de "armazenamento de maturação", os produtos tinham que ser devolvidos à linha.

O empacotamento em caixas pode resultar em um produto inteiro deformado, causando problemas para os sistemas de corte automático. Também havia penalidades de higiene, pois as mãos humanas contaminam mais do que qualquer outra coisa em uma planta de processamento típica. O armazenamento de maturação também exigia espaço, que é sempre muito caro. Além disso, os produtos secavam, afetando negativamente o rendimento. Por último, mas não menos importante, o tempo gasto no armazenamento reduzia a vida útil.  

Solução em linha baseada na ciência

À medida que mais e mais filés de peito eram vendidos, os países que maturavam a carne de peito procuravam uma solução em linha. Entra o revolucionário sistema de gestão de amaciamento em linha para produtos resfriados a ar desenvolvido pela Marel (Stork PMT na época). O sistema de gestão de amaciamento da Marel consiste em duas partes, RapidRigor e Resfriamento por Maturação a Choque. O sistema pode ser utilizado após o atordoamento elétrico e em atmosfera controlada. Ele é adequado para todos os tipos de frango e é particularmente adequado para variedades de crescimento lento.

O RapidRigor é instalado na linha de abate, imediatamente após as depenadeiras, para evitar afetar negativamente a depenagem ou o sangramento. O RapidRigor, que foi desenvolvido em conjunto com institutos científicos holandeses altamente respeitados, utiliza pulsos de eletricidade para remover a energia dos músculos do peito após a morte. O Resfriamento por Maturação a Choque é um processo de resfriamento a ar de dois estágios, que auxilia a proteólise ou a quebra de proteínas, resultando em uma carne de peito macia.

Resfriamento de dois estágios

No primeiro estágio, mais curto, do Resfriamento por Maturação a Choque, os produtos são "resfriados por choque" rapidamente para reduzir o crescimento bacteriológico. Utiliza-se ar muito frio circulado em alta velocidade, enquanto uma fina película de umidade é aplicada a todas as superfícies externas e internas para proteger os produtos de contaminações microbiológicas e evitar que eles ressequem e percam peso. As cabines de pulverização para umedecer o exterior ou o interior do produto aplicam essa película de água e são posicionadas em intervalos fixos durante o primeiro estágio. 
No segundo estágio, muito mais longo, o produto é maturado utilizando ar frio a uma temperatura mais alta e circulando a uma velocidade muito mais baixa, mantendo o produto o maior tempo possível em temperaturas nas quais ocorre a atividade proteolítica máxima.

Muitas vantagens

As vantagens do sistema de gestão de amaciamento da Marel são muitas. O produto não precisa mais ser transferido manualmente para a maturação fora da linha. Isso não apenas economiza mão de obra, mas também melhora a segurança dos alimentos, pois reduz a chance de contaminação cruzada. Isso também economiza espaço e o processo de maturação ocorre muito mais rapidamente. Dependendo do peso do produto, apenas três horas de maturação podem proporcionar uma maciez de filé semelhante ou até melhor do que muitas outras horas de armazenamento fora da linha. Portanto, o produto pode ficar mais tempo na prateleira do cliente. Graças ao primeiro estágio do Resfriamento por Maturação a Choque, o produto não corre mais o risco de secar. Isso não apenas beneficia o rendimento e a qualidade do alimento, mas também ajuda quando o filé de peito é processado posteriormente, como acontece com frequência cada vez maior. Por último, mas não menos importante, o processo é totalmente em linha, permitindo a rastreabilidade total exigida por um número cada vez maior de clientes.

Maturação após a desossa

Nas Américas, muitas vezes são empregadas alternativas à maturação de longo prazo ou em linha. Devido às distâncias envolvidas, não há um mercado de varejo tão rápido, com produtos nas prateleiras das lojas na manhã seguinte. Os produtos simplesmente ficam mais tempo na cadeia de suprimentos antes de chegar ao cliente. Por exemplo, os processadores podem pré-tratar produtos de carne de peito desossado com marinadas ou outras preparações, prolongando assim o tempo que os produtos passam na linha. Durante esse tempo, o processo de maturação continua, aumentando a maciez antes do envio. Quando enviado congelado, a maturação é interrompida, mas é retomada após o descongelamento, embora a estrutura da carne possa sofrer com o congelamento. 

Mudança para resfriamento a ar

Os filés de peito são extremamente populares nos EUA, Europa e Oceania. Mesmo nos mercados em que o resfriamento a água é a norma, tem havido algum movimento em direção ao produto resfriado a ar, que atrai um prêmio. Esses clientes, que esperam mais pelo seu dinheiro, querem um filé de peito suculento e macio. A maneira mais confiável de conseguir isso é maturar. Com seu sistema de gestão de amaciamento, a Marel possui a resposta certa.