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O mercado de hambúrgueres está mudando. E essa mudança está sendo rápida. Há uma demanda cada vez maior por diferentes tipos e texturas de hambúrgueres. Isso proporciona um enorme potencial para as processadoras de carnes.
Se você quiser aproveitar as oportunidades do mercado de hambúrgueres, deverá diferenciar-se da concorrência. Para conseguir isso, é importante ter um processamento flexível em termos de textura, forma e volume. E é fundamental ser capaz de produzir, de modo consistente, hambúrgueres exclusivos de alta qualidade.
Desde que o hambúrguer, na forma pela qual o conhecemos, foi introduzido no início do século XX, seu mercado mudou radicalmente. Na década de 1970, houve um rápido aumento na popularidade dos hambúrgueres devido ao crescimento da demanda por alimentos de conveniência, à popularidade crescente da fast food e à automação do processo de produção.
Nas últimas duas décadas, a tendência a primar pela qualidade, sabor e personalização teve como resultado o surgimento do hambúrguer premium. Impulsadas por sua popularidade, as cadeias de fast food, cafeterias, restaurantes de alto nível e varejistas começaram a incluir hambúrgueres de alta qualidade em seus cardápios e linhas de produtos.
Seja qual for o tipo, há dois fatores cruciais que afetam a experiência do consumidor. Ambos precisam ser abordados na produção de um hambúrguer.
Soazig Pinheiro
especialista em vendas de produtos da Marel
A apresentação de um hambúrguer, tanto em estado cru como cozido, influenciará fortemente o processo de decisão do comprador e é muito importante para a satisfação geral do consumidor.
Os hambúrgueres geralmente têm uma forma redonda ou oval, mas alguns podem ter as bordas retas, enquanto outros são mais rústicos, com uma forma mais volumosa e imperfeita. É simplesmente uma questão de preferência pessoal qual das muitas formas existentes é favorecida.
Após o cozimento, um hambúrguer ainda deve ter uma apresentação atraente e é importante que mantenha um tamanho similar. O cozimento do hambúrguer fará com que as fibras de colágeno se contraiam, mas é possível garantir que o encolhimento seja minimizado visualmente controlando-se a orientação das fibras de colágeno durante o processamento e conduzindo-as para a direção vertical. Assim, quando o hambúrguer é cozido, a redução ocorre na altura, e não no diâmetro. Isto significa que o tamanho será semelhante antes e depois do cozimento, proporcionando ao consumidor uma ótima experiência pós-compra.
A apresentação não é o único aspecto que caracteriza um hambúrguer. A textura também desempenha um papel importante e influencia enormemente a experiência de degustação do consumidor.
A textura é determinada pelo tamanho da carne moída e pela orientação das proteínas da carne, principalmente das fibras de colágeno. Controlando-se o direcionamento das fibras, é possível obter uma textura determinada. O tamanho e a orientação das fibras permitem que sejam retidas quantidades diferentes de ar dentro do hambúrguer, o que cria níveis variados de suculência. O aumento do tamanho das fibras também confere mais consistência, melhorando a sensação na boca e proporcionando uma textura mais carnosa.
Cada tipo de hambúrguer tem suas próprias características para atender à diversidade de preferências do consumidor e todos eles têm seu próprio mercado-alvo.
Soazig Pinheiro, especialista em produtos da Marel, explica: “Ao longo dos anos, vimos várias gerações de tipos de hambúrguer. Cada um proporciona ao consumidor uma experiência específica de degustação e sabor. Atualmente, temos o hambúrguer padrão, que normalmente é prensado sem uma orientação clara das fibras. Tem também os hambúrgueres de estilo caseiro e tenros e frescos, nos quais as fibras são orientadas verticalmente. E tem ainda o hambúrguer gourmet, no qual as fibras são entrelaçadas.”
Este tipo de hambúrguer usa carne moída com uma orientação não ordenada das fibras, que é o resultado do processo de moagem ou mistura. É preferível não usar formação a alta pressão com este tipo de massa de carne. Em vez disso, ela deve ser suavemente porcionada em um molde sem o uso de técnicas adicionais de orientação de fibras.
Quando se deseja uma consistência solta, o melhor é que a orientação das fibras seja perpendicular ao plano do hambúrguer. Isso pode ser comparado a quando um açougueiro corta um bom bife contra o sentido das fibras. Ao morder um hambúrguer de estilo caseiro, as colunas independentes se soltam na boca e não há necessidade de cortar as fibras. Uma vantagem adicional da orientação vertical das fibras é que a maior parte do encolhimento ocorre na altura, e não no diâmetro, o que reduz o encolhimento visual.
Um pouco mais de consistência pode melhorar a sensação na boca e proporcionar uma textura mais carnosa. O aumento do tamanho das colunas de carne produz esse efeito. Assim como no caso das fibras verticais pequenas do hambúrguer de estilo caseiro, as fibras verticais grandes também limitam o encolhimento visual.
Uma orientação alternativa das fibras é o estilo gourmet. ou textura cabelo de anjo, na qual as fibras são entrelaçadas. Essa textura deixa um pouco de ar dentro do hambúrguer, o que aumenta a suculência. Ela também confere ao hambúrguer uma exclusiva textura e apresentação artesanal.
A flexibilidade é essencial para uma processadora moderna. Para aproveitar as oportunidades do mercado criadas pelas mudanças na demanda do consumidor, uma processadora deve ser capaz de produzir uma variedade de formas e texturas de hambúrgueres, em vários volumes. Ao mesmo tempo, elas devem ter consistência e a maior qualidade.
Independentemente do volume ou do tipo de hambúrguer, a Marel tem uma solução que atende às suas necessidades. Nossas linhas de processamento de hambúrguer são dimensionáveis, de modo que você pode começar com um projeto pequeno e, a qualquer momento, ampliar seu negócio para suprir um aumento no volume ou a demanda por novos produtos.
Tanto se você estiver apenas começando no processamento de hambúrgueres, querendo aumentar seus volumes de produção atuais ou procurando diversificar e criar novos tipos de hambúrgueres, temos uma solução de linha completa para atender às suas necessidades.
Os sistemas de preparação de carne da Marel, com análise de gordura na linha, podem preparar sua massa de modo higiênico, preciso e eficiente, com a mais alta qualidade. Para transportar sua massa de carne, oferecemos uma série de transportadoras, alimentadores e roscas transportadoras. E, para formar os hambúrgueres, temos vários sistemas inovadores de porcionamento e formação a baixa pressão.
A empresa francesa Deveille sabe que precisa continuar evoluindo para ganhar uma vantagem competitiva. Os sistemas de preparação de carne da Marel e o equipamento de formação desempenharam um papel importante em seu desenvolvimento.
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