8 ключевых вопросов для понимания важности отрезания клоаки

1. Что такое отрезание клоаки?

Отрезание клоаки является важнейшим этапом переработки птицы. После удаления перьев это первая операция в цеху потрошения, необходимая для получения «чистой» цельной тушки для гриля без внутренностей. Отрезание клоаки подразумевает ее удаление из тушки. (Клоака — это орган, через который выводятся все вещества из пищеварительной, мочевыводящей и репродуктивной системы организма). Отрезание клоаки заключается в выполнении точного надреза вокруг клоаки, чтобы извлечь ее, не повреждая кишечник. Клоаку следует очистить, зажать, отрезать, извлечь вместе с фабрициевой сумкой и уретрой и подвесить на заднюю часть продукта.
Эту операцию следует выполнять с максимальной точностью и соблюдением гигиены, чтобы обеспечить наилучшие условия для чистых и эффективных последующих процессов. Отрезание клоаки можно выполнять вручную, но для высокоскоростных первичных процессов требуется автоматизация. Специализированная машина — устройство отрезания клоаки — создана для точного и гигиеничного удаления клоаки с почти 100%-ым успехом.

2. Почему эта задача является сложной?

Устройство отрезания клоаки является первой машиной на линии потрошения, поэтому ее производительность во многом определяет скорость линии в целом. Этот начальный этап требует точности, последовательности и максимального внимания к стандартам гигиены. В противном случае начнется эффект домино, и последствия для окончательного выхода продукции будут фатальными. Если первый этап не обеспечивает высочайшее качество, сделанные на нем ошибки уже нельзя будет исправить на последующих этапах обработки продукта на линии, не поставив под угрозу его качество и безопасность.
Наибольший риск — случайное повреждение кишечника, в результате которого фекалии могут попасть в мясо и в оборудование, что приведет к загрязнению и потенциальным проблемам с безопасностью пищевых продуктов. Чтобы избежать этого, разрез должен быть точным и контролируемым.
В этом контексте важно, чтобы кишечник был достаточно пустым, чтобы снизить вероятность фекального загрязнения мяса и оборудования. Если кишечник заполнен, существует большая вероятность его разрыва во время отрезания клоаки и потрошения. Поэтому для бройлеров крайне важно обеспечить прекращение кормления примерно на 8–12 часов перед переработкой.*

3. Каковы точные манипуляции?

Если ранее все производилось вручную и клоака удалялась при помощи ножа, автоматизация потребовала высверливания клоаки механическим способом в сочетании с вакуумным отсасыванием.
Во-первых, для обеспечения одинаково точного отрезания клоаки необходимо точно расположить тушку. Каждую тушку следует осторожно подать в устройство отрезания клоаки и точно расположить ее в одном из блоков. В этом случае используется толкатель для бедер и раздвигающая скоба.
Затем сверло в виде полого штыря опускается вниз и высверливает клоаку. Установка правильной глубины сверления для отделения клоаки без повреждения кишечника требует тонкого баланса, чтобы предотвратить загрязнение и сохранить целостность продукта. Устройства отрезания клоаки последнего поколения обеспечивают автоматический контроль глубины проникновения сверла в тушку. Регулировка осуществляется динамически, с миллиметровой точностью, что позволяет сверлу проникать именно на необходимую глубину, не задевая внутренности. Любая человеческая ошибка исключена.

4. Почему нельзя просто вырезать клоаку?

Если просто вырезать клоаку, останется открытый конец кишечника, что создает серьезный риск загрязнения и заражения. Вместо этого клоаку аккуратно высверливают и подвешивают к задней части тушки, не отделяя ее от кишечника и других внутренностей, которые все еще остаются внутри тушки. Это обеспечивает контролируемое и гигиеничное удаление клоаки и правильное выполнение последующих процессов. Следующая машина в линии, машина для вскрытия, осуществляет надрез вокруг свисающей клоаки в направлении грудки. Наконец, потрошитель извлекает весь пакет внутренностей, включая съедобные потроха, кишечник и, в нижнем конце, клоаку. Только на этом этапе клоака полностью отделяется от тушки.

5. Каким образом отрезание клоаки обеспечивает соблюдение гигиены?

Поскольку отрезание клоаки является первой операцией внутри тушки, оно требует соблюдения самых высоких мер гигиены, чтобы не допустить попадания в мясо микробов.
Вакуумом из прямой кишки отсасываются фекалии из конечной части пищеварительного тракта, что сводит к минимуму риск фекального загрязнения внешней или внутренней части продукта. Затем клоаку фиксируют и вращающийся круглый нож отрезает фабрициеву сумку и уретру, оставляя почки и хвост нетронутыми. Затем клоаку вытягивают наружу (при этом она остается соединенной с кишечником) и подвешивают к задней стороне продукта, что является техническим приемом, предотвращающим загрязнение в целях соблюдение гигиены. Такое расположение клоаки должно быть правильным, чтобы ее можно было эффективно обработать на следующих этапах.
Каждое отдельное сверло в карусели промывается после каждой вставки и извлечения собственной мойкой-распылителем. В карусельном станке расстояние между подвесками должно быть достаточно большим, чтобы продукты не соприкасались друг с другом.

Конструкция, ориентированная на гигиену, помогает поддерживать чистоту машины во время работы. Даже такие простые особенности, как наклонные поверхности, могут помочь предотвратить скопление воды или отходов на поверхности оборудования. Отсутствие слепых зон также позволяет машине оставаться чистой во время работы, а для удаления любого вещества, попавшего на оборудование, можно использовать водяной распылитель.

6. Как адаптируется процесс отрезания клоаки к размеру тушек различных пород птицы?

Традиционно процесс отрезания клоаки во многом зависел от навыков оператора, который мог настроить машину таким образом, чтобы она выполняла наилучшие возможные маневры разделки с «идеальной средней настройкой» для всех тушек. Однако новые достижения в области технологий, такие как внедрение устройств отрезания клоаки с искусственным интеллектом, сделали этот процесс более эффективным и надежным, не зависящим от человеческих навыков. Современные устройства для отрезания клоаки рассчитаны на обработку партий с большим разбросом веса отдельных тушек и гарантируют точное отрезание независимо от размера или веса продукта, тем самым делая «усредненные настройки» более не нужными. Предварительно заданные настройки для партии позволяют машине выполнять автоматическую настройку. Можно обрабатывать даже вариации в пределах партии с большим разбросом веса. Автоматизированные корректировки помогают поддерживать стабильную производительность без необходимости использования труда для разных размеров тушек в пределах партии.

7. Каковы перспективы экономии воды в процессе отрезания клоаки?

В состав некоторых систем, таких как VC-i, входят средства интеллектуального управления расходом воды. С их помощью промывка сверл автоматически прекращается, если по линии перемещается значительное количество пустых подвесок (например, при приостановке производства). Это сокращает непроизводительный расход воды и снижает эксплуатационные затраты.

8. Как контролируется процесс отрезания клоаки?

Усовершенствованные отрезания клоаки, такие как VC-i, обеспечивают отслеживание производительности в режиме реального времени с помощью панелей мониторинга, предоставляя информацию о состоянии и эффективности работы машины. Это позволяет проводить профилактическое обслуживание, предотвращать поломки и обеспечивать непрерывную работу.

Технология искусственного интеллекта может использоваться для обнаружения неправильно срезанных и подвешенных клоак, а также тушек без одной ноги. Теперь устройство отрезания клоаки больше не требует высококвалифицированного оператора для распознавания и подсчета количества правильно расположенных клоак на очень быстро движущемся конвейере с тушками. Вместо этого технология на основе искусственного интеллекта дает представление о производительности и настройках машины в режиме реального времени. Такая автоматизация полностью объективна, беспристрастна и не допускает ошибок при подсчете.


* Источник: «Наука переработки мяса и птицы» Шая Барбута.