Для чего нужно дозревание?

Охлаждение в воде по-прежнему остается наиболее часто используемым во всем мире процессом. Большинство мясных продуктов в США охлаждаются водой, хотя здесь также начинает применяться воздушное охлаждение. Значительная часть охлажденной водой продукции подвергается глубокой заморозке, особенно в странах, где товары проходят большие расстояния, мало торговых точек, которые расположены далеко друг от друга и не оборудованы для работы со свежими продуктами.

Выход продукции или нежность

Покупатели на рынках, где мясо охлаждают в воде, привыкли к более жесткой куриной грудке, обвалка которой происходит сразу после охлаждения. Такой метод также дает преимущество в плане выхода продукции, поскольку филе грудки можно собирать более аккуратно. Хотя дозревание улучшает нежность мяса за счет расщепления белков, оно также может привести к «волокнистости», характеризующейся наличием небольших кусочков мяса на мембране, что вредит выходу. Американские компании, внедрившие воздушное охлаждение и дозревание, часто были неприятно удивлены этим эффектом...

Требуется дозревание

Если на рынке стандартным является воздушное охлаждение, существует значительный риск того, что грудное мясо из продуктов, обваленных сразу после охлаждения, но не прошедших стадию дозревания, может оказаться жилистым и жестким. По этой причине супермаркеты на некоторых европейских рынках настаивали на дозревании продуктов перед началом обвалки грудки. Дозревание затем оценивалось на основе времени, необходимого для того, чтобы рассеялась энергия клеток, накопленная в мясе бройлера после забоя, и чтобы ферменты, необходимые для расщепления белков, выполнили свою работу. Зачастую это может означать хранение продукта вне линии в течение нескольких часов.

Только для мяса грудки

Дозревание влияет только на мясо грудки; мясо ножки не изменяет своих качеств. На рынках, где продукты подвергались дозреванию, предпочтение отдавалось дозреванию целой тушки, поскольку считалось, что такой способ обработки дает более нежное мясо грудки, чем в случае отдельного дозревания грудки.

Хранение вне линии

Хранение как целого продукта, так и грудок вне производственной линии имело ряд недостатков. Для перемещения продукции с конвейера на склад требовалась рабочая сила, в том числе перевешивание цельных изделий на подвески для хранения или упаковка целых изделий или грудок в ящики. Примерно через восемь часов «хранения для дозревания» продукцию приходилось снова возвращать на линию.

Упаковка в ящики может привести к деформации всего продукта, что создаст проблемы для автоматических систем разделки. Были и нарушения режима гигиены, поскольку на типичном перерабатывающем предприятии человеческие руки являются основным источником загрязнения. Дня хранения мяса в процессе дозревания также требовалось место, которое всегда в дефиците. Кроме того, продукция высыхала, что отрицательно сказывалось на выходе продукции. И последнее, но не менее важное: время, в течение которого продукция находилась на хранении, сокращало срок ее годности.  

Поточное решение, основанное на науке

Поскольку объемы продаж филе грудки росли, страны, где мясо грудки подвергалось дозреванию, искали решение для его поточной переработки. Знакомьтесь с революционной поточной системой контроля нежности продуктов, охлаждаемых воздухом, разработанной компанией Marel (в то время Stork PMT). Система контроля нежности Marel состоит из двух частей машины RapidRigor и Системы Быстрого Охлаждения с Дозреванием. Эту систему можно использовать как после электрического оглушения, так и после оглушения газовой смесью регулируемого состава. Подходит для всех видов кур и особенно — для медленно растущих пород.

RapidRigor устанавливается на линии убоя, сразу после перощипателей, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на ощипывание или обескровливание. RapidRigor, разработанный совместно с уважаемыми голландскими научными институтами, использует импульсы электричества для удаления энергии из грудных мышц после смерти. Быстрое Охлаждение с Дозреванием — это двухэтапный процесс воздушного охлаждения, который способствует протеолизу или расщеплению белков, в результате чего мясо грудки становится нежным.

Двухфазное охлаждение

На первом, более коротком этапе быстрого дозревания продукты подвергаются быстрому «шоковому охлаждению» для подавления роста бактерий. Используется очень холодный воздух, циркулирующий с высокой скоростью, а на все внешние и внутренние поверхности наносится тонкая пленка влаги, чтобы защитить продукты от микробиологического загрязнения и предотвратить их высыхание и потерю веса. Распылительные камеры для смачивания внешней или внутренней поверхности продукта наносят эту водную пленку и располагаются через фиксированные интервалы на первом этапе. 
На втором, гораздо более продолжительном этапе продукт дозревает с использованием холодного воздуха при более высокой температуре, циркулирующего с гораздо меньшей скоростью, что позволяет продукту как можно дольше сохранять температуру, при которой происходит максимальная протеолитическая активность.

Множество преимуществ

У системы контроля нежности Marel множество преимуществ. Продукт больше не нужно вручную переносить для дозревания вне линии. Это не только экономит трудозатраты, но и повышает безопасность пищевых продуктов, поскольку снижает вероятность перекрестного заражения. Это также экономит место, и процесс дозревания происходит гораздо быстрее. В зависимости от веса продукта, всего за три часа дозревания филе может получить такую же или даже лучшую нежность, чем после многочасового хранения вне линии. Благодаря этому продукт может дольше оставаться на полке магазина или храниться у покупателя. Благодаря первой фазе Быстрого Охлаждения с Дозреванием устраняется риск высыхания продукта. Это не только повышает выход продукции и вкусовые качества, но и помогает при дальнейшей переработке филе грудки, что происходит все чаще. И последнее, но не менее важное: процесс полностью интегрирован, что обеспечивает полную прослеживаемость, необходимую все большему числу клиентов.

Дозревание после обвалки

В обеих Америках часто применяют методы, альтернативные длительному или поточному созреванию. Из-за больших расстояний товары попадают на розничный рынок не столь быстро — на полках магазинов они появляются уже на следующее утро. Продукция просто дольше находится в цепочке поставок, прежде чем попадет к потребителю. Например, перерабатывающие предприятия могут предварительно обрабатывать мясо грудки, очищенное от костей, маринадами или другими средствами, тем самым продлевая время нахождения продукции на линии. В это время продолжается процесс дозревания, что улучшает нежность мяса перед транспортировкой. При транспортировке в замороженном виде дозревание останавливается, но возобновляется после размораживания, хотя структура мяса может пострадать от замораживания. 

Переход на охлаждение воздухом

Филе грудки особенно популярно в США, Европе и Океании. Даже в тех странах, в которых водяное охлаждение является нормой, наблюдается некоторая тенденция в сторону охлаждения продуктов воздухом, после чего они приобретают более высокую цену. Но клиенты, которые платят больше, хотят получить более сочное и нежное филе грудки. Самый надежный способ добиться этого — дозревание. Благодаря своей системе контроля нежности компания Marel предлагает единственно верное решение.