Как осуществляется потрошение утки?

Если говорить о пекинской утке, то она продается в основном в виде цельных тушек. На долю разделанной продукции приходится меньшая часть. Но чем характеризуется идеальная цельная утка? Конечно же, у нее не должно оставаться перьев и зачатков перьев, и эту задачу выполняют решения Marel PMJ для обесперивания и обработки воском. Тушка утки высшего качества также должна быть идеально выпотрошена.

Йос Спаан, специалист по продуктам из мяса утки компании Marel PMJ, отмечает: «Тушки утки идеального качества не существует. В разных регионах предпочтения в отношении целой утки отличаются, что отражает различные требования. В Северной и Южной Америке предпочтение отдается продаже утки целиком (с головой и лапами), затем уже тушкам утки для жарки. В Европе основное предпочтение отдается тушкам утки для приготовления на гриле, а затем уже тушкам целиком (с головой и лапами). В Азии предпочтение отдается утке в азиатском стиле».

Виды цельных уток

Существует множество различных названий и определений видов цельных уток.

1. Утка для приготовления на гриле также известна как утка стандартного приготовления. Это продукт без головы, без ног, без шеи, но с кожей шеи.
2. Утка целиком (с головой и лапами), также известная как утка, переработанная в соответствии с буддистскими традициями или утка по специальному рецепту.
3. Утка с шеей для приготовления на гриле. Это продукт без головы, без ног, с шеей и с кожей шеи.
4. Утка в конфуцианском стиле. Часто это тушка целиком (с головой и лапами) с комплектом потрохов внутри.
5. Утка в азиатском стиле. Это продукт с головой и без лап. Сначала птицу приправляют изнутри, затем закрывают и надувают, как воздушный шар. Чтобы эффективно закрыть птицу, отверстие должно быть небольшим. На птице должно оставаться как можно больше кожи. Это оказывает большое влияние на способ переработки.

Потроха и субпродукты

Говоря о потрохах и субпродуктах, Йос Спаан отмечает: «Региональные различия могут показаться незначительными, однако они могут очень сильно влиять на способ переработки утки. Например, в западном мире шеи и языки считаются отходами, но на другой стороне земного шара эти продукты приносят прибыль. Шеи должны быть длинными, чтобы обеспечить оптимальный выход продукции. То же самое касается и языков, которые также являются очень ценным продуктом в Азии, но только в том случае, если маленькие сухожилия еще соединены. Такие мелкие детали очень важны при обработке утки».

Многофункциональная переработка

«При таком количестве различных рынков и требований для предприятий по переработке мяса утки производство всех видов продукции на одной и той же линии многофункциональной переработки является сложной задачей. Здесь нет специальных линий переработки птицы для приготовления на гриле или специальных линий для производства тушек целиком (с головой и лапами). Тушки утки направляются через линию потрошения к месту назначения. В зависимости от качества, веса и конечного продукта некоторые утиные тушки минуют определенные этапы процесса потрошения. Например, утка целиком с шеей и головой минует операции по переламыванию шейных позвонков и очистке кожи шеи. Там, где продукты из курицы разделяются на втором этапе переработки, продукты из утки разделяются уже перед потрошением», - продолжает Йос Спаан.

Процессы потрошения

Процесс потрошения утки начинается со вскрытия клоаки, что является полуавтоматической операцией. Клоака утки окружена большим количеством рыхлой кожи, поэтому положение клоаки у каждой утки немного отличается. Это большая проблема для автоматизированной переработки. Потрошение утки означает извлечение ложкой всего пакета внутренностей, за исключением легких.

Проверка

В некоторых странах, например в США, соблюдаются требования по проверке Министерства сельского хозяйства США (USDA). Особые инструкции определяют порядок размещения птицы, например, подвешивание уток за предплюсневые суставы с головой на одной подвеске и требование предварительного надреза в предплюсневых суставах. Компания Marel PMJ предлагает автоматизированное оборудование, способное удовлетворить эти строгие требования.
В Европе ветеринарный контроль требует полного отделения пакетов внутренностей от тушки. В Азии существует множество различных локальных требований. Marel PMJ предлагает четыре варианта, позволяющие проводить проверку в соответствии с этими локальными требованиями.

• Пакет внутренностей выпотрашивается и остается свисать на пищеводе над грудной частью птицы. Такое требование предусмотрено для некоторых конкретных рынков.
• Пакет полностью отделяется от тушки, сбрасывается на транспортер и оказывается перед контролером. Транспортер полностью синхронизирован с подвесным конвейером, поэтому тушка и пакет внутренностей могут быть осмотрены целиком.
• Пакет полностью отделяется, помещается в отдельный лоток на транспортере и вместе с тушкой оказывается перед контролером.
• Пакет внутренностей полностью отделяется от тушки и помещается в отдельный лоток на транспортере с соблюдением дополнительных требований USDA.

Компания Marel PMJ обладает знаниями, опытом, технологиями и оборудованием, и способна предложить индивидуальные решения для предприятий по переработке мяса утки во всем мире.