Водяное или воздушное охлаждение?

Более простой процесс и более высокий выход

Погружное охлаждение в обычных противоточных винтовых охладителях предлагает ряд преимуществ. Вода является более эффективной охлаждающей средой, чем воздух. Из-за значительно меньшего времени выдержки системы погружного охлаждения занимают гораздо меньше места, стоят дешевле, а если перерабатывающий завод имеет собственную скважину, то дешевле обходится и их эксплуатация.

Продукт, охлажденный погружением в воду, впитывает ее, что означает более высокие показатели выхода готовой продукции. Охлажденных погружением птиц обычно ошпаривают при высокой температуре, чтобы удалить внешний слой кожи — эпидермис. Это делает процесс ощипывания более дешевым и эффективным. Емкость для шпарки короче, и щипальных машин требуется меньше.

Охлажденный погружением продукт часто поступает в продажу глубоко замороженным. В этом случае проблемы со сроком годности отсутствуют. Длительное время транспортировки с перерабатывающего завода до торговых точек не является проблемой, и работающий морозильный шкаф — это все, что необходимо на уровне предприятия розничной торговли. Товар не нужно так часто переворачивать, и он может оставаться на складе намного дольше.

Нехватка воды, добавки и прослеживаемость

Погружное охлаждение имеет свои недостатки. Из-за изменения климата нехватка воды становится все более острой проблемой во многих частях мира. Вода может быть дорогой. Чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, национальное законодательство многих стран требует добавления в воду химикатов. Эта практика встречает все большее сопротивление со стороны потребителей, которые все чаще хотят знать, откуда берется их пища и что в ней содержится. В ответ на этот запрос многие предприятия розничной торговли стали требовать от своих поставщиков обеспечить возможность отслеживания товара от фермы до тарелки. Традиционные противоточные винтовые системы охлаждения устанавливаются за пределами линии. Помимо дополнительных трудозатрат на перевешивание, такие системы не дают возможности отследить отдельные продукты.

Противодействие со стороны потребителей

Есть и другие проблемы с обработкой. Могут образовываться водяные карманы, которые отрицательно влияют на точность калибровки. В результате потребители могут получить курицу меньшей массы, чем была оплачена! Возможно, наибольшее влияние оказывают предпочтения потребителей. В странах, где на рынок выходит «свежий», охлажденный воздухом продукт, потребители начинают считать продукты глубокой заморозки «несвежими», более низкого качества. Они не хотят платить за воду с кровью, которая в значительном количестве образуется при размораживании курицы. Кроме того, это дает пищу для сомнений в гигиене самого процесса.

Добавление воздушного охлаждения

На рынках, которые переходят к свежему продукту, сразу за противоточным винтовым охладителем нередко устанавливается короткая линия воздушного охлаждения, что позволяет получить более сухой охлажденный продукт, который затем продается как «свежий» по более высокой цене, часто в собственных торговых точках перерабатывающего предприятия. Процесс все так же включает в себя ручное перевешивание и не позволяет отслеживать отдельные продукты. 

Marel предлагает комбинированную систему погружного/воздушного охлаждения, позволяющую решить обе эти проблемы. В этой системе традиционный противоточный погружной охладитель заменен многоступенчатой водяной баней, через которую по подвесному конвейеру транспортируются продукты. После фазы погружного охлаждения продукт направляется в установку воздушного охлаждения, нередко расположенную непосредственно над многоступенчатой водяной баней. Теперь продукт можно автоматически передавать как в систему, так и из нее, что экономит трудозатраты и позволяет отслеживать каждый продукт.

Дополнительным преимуществом является возможность управлять количеством воды, впитываемой во время процесса, и внешним видом продукта. На некоторых рынках востребован белый продукт, часто с «глянцевой» поверхностью. Комбинированная система позволяет добиться такого внешнего вида. Помимо погружения в воду на первом этапе, продукт также можно опрыскивать на этапе воздушного охлаждения.

Инвестиции в оборудование и помещения

Переход от водяного охлаждения к воздушному требует от переработчика значительных затрат. Противоточный погружной охладитель необходимо заменить на туннель воздушного охлаждения, что само по себе является крупной инвестицией. Поскольку воздух охлаждает менее эффективно, чем вода, время пребывания в охладителе будет намного дольше и потребует больше энергии. Это значит, что процесс охлаждения займет намного больше места и может быть более дорогостоящим. Кроме того, переработчик больше не сможет добавлять столько воды в продукт.

Новые трудности

Управление новым процессом сопряжено и с другими проблемами. Поскольку свежий продукт имеет ограниченный срок хранения, точные прогнозы сбыта приобретают особую важность. В противном случае переработчики могут столкнуться с избыточными запасами, которые могут остаться либо не распроданными, либо распроданными с большой скидкой. Необходимо строго соблюдать сроки продвижения по цепочке поставок от перерабатывающего предприятия до продажи потребителю, чтобы избежать претензий со стороны потребителей и потери репутации.

Поточный процесс

Туннели воздушного охлаждения могут иметь разные формы. Они могут быть одно- и многоярусными, одно- или многоступенчатыми, а также могут использоваться для дозревания продукта на линии. Как уже было сказано выше, их можно комбинировать с короткой фазой предварительного погружения. В любом случае продукт может быть автоматически перевешен с линии потрошения на охладитель, а охлажденный продукт автоматически перевешивается на линию распределения целого продукта. Автоматическое перевешивание значит, что процесс охлаждения может быть непрерывным, что экономит рабочую силу и позволяет отслеживать каждый отдельный продукт.

Размер туннеля охлаждения зависит от показателей производительности в час, массы продукта и внутренней температуры, до которой продукт должен быть охлажден. Часто она всего лишь на несколько градусов выше точки замерзания. В многоярусных системах необходимые узлы испаритель/вентилятор часто устанавливаются над верхним ярусом. Использование подходящей технологии гарантирует, что каждую тушку будет под правильным углом обдувать охлаждающий воздух правильной температуры и в нужном объеме.

Передовые методы увлажнения

Также важно следить за тем, чтобы продукт не пересыхал, иначе это приведет к излишним потерям выхода. Одним из примеров технологии, разработанной для предотвращения такой ситуации, является DownFlow+ от компании Marel Poultry. Туннель DownFlow+ оснащен увлажняющими камерами, расположенными с определенным интервалом. Они позволяют нанести тонкий слой влаги на все внутренние и внешние поверхности, только на внутренние или только на внешние поверхности продукта. Количество и состав этих камер зависит от требуемых характеристик конечного продукта. Некоторые рынки предпочитают более влажный продукт, другие — более сухой. В зависимости от количества используемой влаги управление процессом переработки позволяет также влиять на цвет продукта и его товарный вид в упаковке.

Дозревание для получения филе грудки высшего качества

По мере развития рынков все большее количество продукции подвергается разделке и обвалке. Филе грудки особенно популярно в Северной Америке, Европе и Океании. Однако оно должно быть нежным, не жестким и не «резиновым». Чтобы избежать последнего, тушки дозревают в течение определенного периода времени, что традиционно выполняется за пределами линии. Перед разделкой тушки выдерживали в холодильнике в течение нескольких часов. Marel Poultry предлагает популярный в настоящее время процесс, позволяющий организовать дозревание в поточном режиме. В рамках этого процесса используется комбинация электростимуляции в цеху обесперивания и двухступенчатого охладителя для дозревания.

На первом, коротком этапе тушки птиц быстро охлаждаются очень холодным воздухом, который циркулирует с высокой скоростью, что позволяет замедлить рост микроорганизмов. Для повышения эффективности охлаждения и максимального сокращения потерь массы тушки увлажняются снаружи и изнутри. На втором, более продолжительном этапе тушки охлаждаются медленно, при этом используется менее холодный воздух, циркулирующий с более низкой скоростью. Это ускоряет протеолитический распад, необходимый для созревания мяса птицы и получения нежного филе грудки.

Точное управление и контроль

Описанные выше методы воздушного охлаждения позволяют управлять охлаждением и созреванием на уровне, недосягаемом для систем погружного охлаждения. Они позволяют контролировать содержание влаги, цвет и нежность мяса, предлагая потребителю однородный конечный продукт высшего качества.

Назад дороги нет

Многие европейские рынки много лет назад перешли от охлажденной водой курицы глубокой заморозки к охлажденной свежей курице. Другие рынки, включая Канаду, Австралию и Новую Зеландию, следуют европейскому примеру. Даже в США охлажденное воздухом мясо птицы набирает все большую популярность.

Когда потребителям предлагают свежий охлажденный воздухом продукт, они предпочитают его по тем же причинам, что и всегда. Охлажденную свежую курицу можно упаковать различными привлекательными способами. То, что приятно глазу, приятно и на вкус! Этикетка с указанием точной даты истечения срока годности, обычно в пределах нескольких дней, указывает на то, что продукт был переработан совсем недавно. Курица глубокой заморозки могла быть произведена несколько недель назад, если не раньше. То есть потребители считают, что покупают продукт более высокого качества, и готовы доплачивать за это.

Опыт показал, что те рынки, которые перешли от охлаждения водой за пределами линии к поточному воздушному охлаждению, ни о чем не жалеют. Да и кто бы захотел возвращаться к старому?!